TOMATE (CONCASSÉE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Dés de tomates longuement étuvés en présence d'échalotes ciselées et d'aromates.
L'eau de végétation s'évapore et permet une concentration des parfums de la tomate.

Les limites :
Compter 0,100 kg de tomate/personne. La tomate devrait être utilisée entre le mois de mai et le mois de novembre (maximum). Au-delà les tomates n'ont pas suffisamment de goût pour donner des résultats satisfaisants. Il vaudrait mieux utiliser des tomates en dés appertisées.

Conseils :
Ne pas jeter l'intérieur des tomates (eau et pépins), les conserver pour confectionner une eau de tomates ou des tuiles de tomates.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 20 g
Échalote 200 g
SUER (les échalotes ciselées)
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Les échalotes doivent être bien fondues avant d'ajouter les dés de tomates.
Il est impératif de ciseler très finement les échalotes afin qu'elles libèrent le plus d'arômes possible.
Une trop forte allure de chauffe va faire brûler le beurre et colorer trop fortement les échalotes.
Faire suer suppose une cuisson quasi totale de l'échalote.

Ail gousse 4 Pièce(s)
Tomate T.V. 2 kg
Poivre blanc poudre 2 g
Sel fin 20 g
Sucre semoule 10 g
Bouquet garni 2 Pièce(s)
ÉTUVER (les tomates concassées)
Monder, épépiner et concasser les chairs des tomates.
Ecraser les gousses d'ail.
Quand les échalotes ont bien sué, ajouter les dés de chair de tomates, l'ail écrasé, l'assaisonnement et le bouquet garni.
Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire lentement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des tomates.
Supprimer l'ail écrasé, le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Les dés de tomate doivent être taillés de manière régulière. En fin de cuisson, la concassée doit être bien sèche.
Si les tomates sont mal couvertes, il y aura une trop rapide évaporation de l'eau avec le risque de les voir brûler.
Le papier sulfurisé offre l'avantage, contrairement au couvercle, de bien conserver l'eau de végétation des légumes. Cela les maintient dans une ambiance humide et les empêche de brûler.

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