CAROTTE (MINI) GLACÉE À BLANC
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Mini-carottes cuites dans très peu de liquide additionné de sucre et de beurre.
En fin de cuisson, elles sont enrobées dans le liquide sirupeux.

Les limites :
Compter environ 2 % (0,020 kg de sucre/kilo net de base) de sucre pour ne pas obtenir un produit trop sucré.

Conseils :
Cette cuisson a un double objectif : 1 - cuire les carottes, 2 - réduire le liquide de cuisson à l'état de sirop afin qu'il puisse les enrober.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte mini 150 g
PRÉPARER (des mini-carottes)
Raccourcir les fanes à un centimètre du bord. Couper la racine.
A l'aide du dos du couteau d'office, gratter les carottes afin de supprimer la peau.
Bien insister au niveau de la jointure carotte/fane.
Les laver en les frottant.

Remarque :
Supprimer la petite peau superficielle au risque d'obtenir des carottes grisâtres.
Les carottes mini ont besoin d'être grattées, leur peau est tellement fine qu'elle s'en va facilement.
Une carotte non grattée laissera apparaître un film de peau mat (très différent de la couleur de la carotte).
Elles doivent être bien propres.

Beurre 20 g
Sel fin PM
Sucre semoule 2 g
Eau 1 dl
GLACER À BLANC (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes..
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes.
Ils doivent être bien brillants et sans coloration.

Remarque :
Les mini-carottes sont le produit le mieux adapté pour une cuisson glacée. Elles seront fondantes et goûteuses. En revanche, leurs fanes sont très fragiles en fin de cuisson.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit
- le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.

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