AGNEAU (ÉPAULE D') EN CURRY
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Ragoût à blanc à base de cubes d'épaule d'agneau.
La recette est inspirée de la cuisine indienne.

Les limites :
Tenir compte de la double liaison farine/banane. La cuisson doit être menée lentement de manière à permettre l'attendrissement de la viande.

Conseils :
Le lait de coco a tendance à se séparer durant l'ébullition.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau épaule sans os 1,35 kg
DÉTAILLER (l'épaule d'agneau en cubes)
Parer et dénerver l'épaule. Supprimer les tendons.
Séparer les muscles en suivant bien leur forme.
Détailler chaque muscle en cubes de 0,050 kg. Réserver au frais.

Remarque :
Découper un nombre de morceaux multiple du nombre de couverts.
Supprimer les peaux du parchemin (l'épiderme), toutes les parties très grasses.
Ne pas couper l'épaule directement en morceaux, il faut d'abord séparer les différents muscles puis détailler ces muscles en morceaux. Cela permet de mieux parer chaque morceau.
Les cubes doivent être un nombre multiple du nombre de couverts servis.

Oignon gros 80 g
Curry poudre 2 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 8 cl
Sel fin 5 g
RAIDIR (le ragoût au curry)
Assaisonner les morceaux à cuire avec sel, poivre et curry.
Dans une grande russe ou un grand sautoir, faire chauffer l'huile modérément. Ajouter les morceaux, les faire raidir. Décanter.
Ajouter l'oignon et le faire suer.
L'huile ne doit pas être trop chaude afin de ne pas trop colorer la viande. Il s'agit juste de saisir les morceaux sans chercher à les colorer.
Ne pas faire colorer l'oignon.
Cette phase est importante car elle permet à la matière grasse de capter les arômes liposolubles de la viande et des légumes.

Farine (T 55) 35 g
LIER À LA FARINE (singer)
Saupoudrer de farine.
Bien mélanger et cuire quelques minutes de manière à obtenir un roux blanc.

Remarque :
Il est possible de décanter les morceaux raidis pour faciliter la confection du roux. Les morceaux seront réintroduits lors de la phase de mouillement.
Attention, la quantité de farine indiquée dépend de l'utilisation.
Bien répartir la farine et la cuire en la mélangeant de manière à obtenir une couleur homogène.
L'idéal est d'avoir décanté les morceaux de viande : cela facilite la cuisson du roux.

Ail gousse 3 Pièce(s)
Tomate T.V. 300 g
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Bouquet garni 1 Pièce(s)
MOUILLER/CUIRE (ragoût au curry)
Verser progressivement le fond blanc en mélangeant bien. Remettre alors les morceaux de viande, la tomate en dés, l’ail et le bouquet garni.
Cuire à couvert au four (atteindre 85 °C à cœur : la viande doit pouvoir s'effilocher) .
En fin de cuisson, décanter et passer la sauce.

Remarque :
Mener la cuisson à petits frémissements.
Ne pas verser le fond d'un seul coup, délayer progressivement.
Mouiller à hauteur de manière à ce que tous les morceaux soient immergés.
Bien couvrir afin de limiter l'évaporation. Lors de la cuisson, surveiller et compenser une trop forte évaporation par un ajout de fond blanc ou d'eau.
Les ragoûts cuits en méthode traditionnelle sont cuits à 85 °C à cœur.
Décanter afin de récupérer :
- la sauce
- les morceaux de volaille
- la garniture aromatique (qui ne sera pas conservée).
Bien passer la sauce, fouler si besoin.

Crème liquide 3 dl
Banane 200 g
Pomme golden (0,150 kg/pièce) 300 g
Amande effilée 100 g
Lait de coco 3 dl
METTRE AU POINT LA SAUCE (ragoût curry)
Éplucher les bananes et les passer au tamis pour obtenir une pulpe bien lisse.
Une fois la sauce passée, ajouter la crème liquide et la pulpe de bananes, amener à consistance par une légère réduction.
Enfin, adjoindre le lait de coco et ne plus faire bouillir. La sauce doit être nappante.
Éplucher et tailler les pommes en beaux quartiers, les faire colorer au beurre.
Colorer les amandes sous la salamandre.
Une fois la consistance de la sauce mise au point avec la pulpe de bananes et par la réduction, elle doit être bien nappante (le lait de coco va la liquéfier légèrement).
Ajouter alors le lait de coco et ne surtout plus le faire bouillir, la sauce trancherait et ne serait plus homogène.
Obtenir une belle couleur dorée pour les amandes et pour les pommes.

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