AGNEAU (PANOUFLE D') EN SAMOSSAS AUX AGRUMES
 
 

Fiche pour : 20 Pièce(s)
Panoufles d'agneau dégraissées, dénervées, détaillées en dés et braisées longuement avec des zestes d'agrumes. Le tout est légèrement sucré et épicé. Recette dérivée des petits pâtés de Pézenas.

Ce façonnage permet de ne pas gaspiller les parures maigres d'agneau.

Les limites :
La seule température à cœur n'est pas un signe de cuisson : il y a une phase d'attendrissage (cuisson longue) lors du braisage durant laquelle les protéines s'hydrolysent et le collagène se dissout.

Conseils :
Cette technique utilise les panoufles de la selle d'agneau ; veiller à bien les parer et les dégraisser. Il est possible de les remplacer par de l'épaule d'agneau. Compter 50 % de pertes entre les panoufles brutes et les panoufles prêtes à cuire. Les samossas contiennent environ 0,015 à 0,020 kg d'agneau !

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau panoufle (prélevée sur la selle) 1 kg
Cannelle poudre PM
Curry poudre PM
Gingembre poudre PM
DÉTAILLER/MARINER (les panoufles d'agneau en dés)
Parer les panoufles en supprimant le maximum de graisse, les tailler en dés.
Les assaisonner et les saupoudrer d’épices

Remarque :
Utiliser les panoufles d'une selle désossée.
Les panoufles sont les parties flottantes situées de chaque coté des filets d'agneau. En général, elles sont peu valorisées.
Cette technique va permettre de les cuire lentement et des les servir sous forme de hachis (farce).
Les panoufles sont très grasses, il faudra bien les dégraisser. Les dés ne doivent pas être trop gros, ils mesureront 5 mm de section environ.
Une fois saupoudrés d'épices, les morceaux peuvent être malaxés, mélangés afin d'assurer une meilleure imprégnation des épices.

Échalote 100 g
Fond brun de veau clair 1,25 Litre(s)
Huile d'olive 7 cl
Sucre cassonade 100 g
Citron confit au sel 20 g
Jus de citron vert 3 cl
Orange écorce PM
BRAISER (aux agrumes et épices)
Tailler en fine julienne d'écorce d'orange et celle de citron confit. Réserver.
Colorer les pièces de viande à l’huile d’olive.
Ajouter la julienne d’agrume et les échalotes ciselées. Faire suer.
Ajouter la cassonade et le jus de citron vert, caraméliser (gastrique).
Mouiller avec le jus d’agneau brun clair à mi hauteur et cuire à couvert au four à 150 °C.
Surveiller la cuisson et compléter régulièrement avec un peu de jus. En fin de cuisson, il doit rester très peu de liquide (juste assez pour lier l’ensemble et éviter d’avoir une viande sèche)
La cuisson dure entre 1 et 3 heures selon la viande. Refroidir rapidement.

Remarque :
Ne pas mouiller à hauteur en une fois. Mouiller progressivement au fur et à mesure de la cuisson afin d'éviter de délaver la viande.
Les morceaux doivent être bien saisis afin que la sauce ait du goût et une belle couleur.
Bien doser la julienne, ne pas trop en mettre.
La gastrique doit caraméliser pour donner une saveur supplémentaire et diminuer la sensation sucrée.
Le mouillement doit se faire à hauteur, les morceaux doivent être recouverts.
La cuisson doit être lente pour permettre à la viande de s'attendrir.
En fin de cuisson, les morceaux doivent être très tendres, fondants, avec des saveurs acidulées proches de celles du petit pâté de Pézenas. La préparation n'a pas besoin d'être décantée car elle sert de base au garnissage de samossas (beignets en pâte à brick).

Feuille de brick 10 Pièce(s)
Beurre clarifié 200 g
MONTER (les samossas d'agneau)
Détailler les feuilles de brick en deux. Les beurrer et les replier en deux de manière à obtenir une bande de 5 cm de large environ. Déposer une noix de farce au début de la bande.
Plier en triangle et continuer de plier de manière à obtenir un samossas étanche.
Bien les beurrer et les ranger sur une plaque à pâtisserie.
A l'envoi, enfourner à 180 °C durant 5 minutes.

Remarque :
Refroidir la viande braisée, supprimer l'excédent de liquide. Les morceaux doivent être juste enrobés de sauce.
Le montage doit s'effectuer avec une farce très froide pour ne pas ramollir la feuille de brick.
Le pliage doit se faire avec précision car c'est lui qui va assurer l'étanchéité de la préparation lors de la cuisson.
La cuisson au four donne des pièces plus sèches qu'à la friture mais offre l'avantage de ne pas les casser ou les faire éclater.

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