AGNEAU (ÉPAULE D') EN TAGINE D'ABRICOT (RAGOÛT)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Ragoût à brun à base de morceaux d'épaule d'agneau. La technique utilise des épices ; les saveurs obtenues se rapprochent des tagines marocaines.
L'épaule d'agneau est une viande de deuxième catégorie qui nécessite une cuisson lente et longue ; dans cet exemple, l'épaule va pouvoir dissoudre son collagène dans le liquide de mouillement.

Les limites :
La seule température à cœur (66 °C) n'est pas un signe de cuisson, il faudra une phase d'attendrissage (palier de plusieurs dizaines de minutes).

Conseils :
Attention à ne pas trop cuire les abricots, les décanter avant la fin de la cuisson si besoin.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau épaule sans os 1,35 kg
DÉTAILLER (l'épaule d'agneau en cubes)
Parer et dénerver l'épaule. Supprimer les tendons.
Séparer les muscles en suivant bien leur forme.
Détailler chaque muscle en cubes de 0,050 kg. Réserver au frais.

Remarque :
Découper en un nombre multiple du nombre de couverts.
Supprimer les peaux du parchemin (l'épiderme), toutes les parties très grasses.
Ne pas couper l'épaule directement en morceaux, il faut d'abord séparer les différents muscles puis détailler ces muscles en morceaux. Cela permet de mieux parer chaque morceau.
Les cubes doivent être un nombre multiple du nombre de couverts servis.

Quatre épices poudre PM
Cannelle poudre PM
Cardamome verte (gousse) 0,00125 Pièce(s)
Coriandre graine 0,00125 Pièce(s)
Cumin poudre PM
Curcuma poudre PM
Fenouil graine PM
Gingembre poudre PM
Poivre blanc poudre PM
BROYER LES ÉPICES (marocaines)
Réunir toutes les épices dans un pilon et les réduire en poudre. (Possibilité d'utiliser un moulin à café ; ne le destiner qu'à cet usage).
Obtenir un mélange de couleur jaune.

Remarque :
Assaisonner les morceaux avec les épices avant de les faire rissoler.
Attention à bien doser les épices (attention surtout au poivre et au gingembre).
Utiliser des épices bien fraîches ; trop vieilles, elles ont perdu une partie de leurs arômes.
Une fois moulues, consommer rapidement les épices. Moudre de petites quantités et les conserver en boîte hermétique.

Échalote 80 g
Huile d'olive 5 cl
Concentré de tomates 15 g
RISSOLER/SUER (ragoût à brun/tagine d'abricots)
Éplucher, laver et ciseler l'échalote.
Assaisonner les morceaux à cuire en ragoût avec le mélange d'épices.
Dans un sautoir ou un rondeau, faire chauffer l'huile et faire rissoler les morceaux (obtenir une coloration blonde dorée sur toutes les faces). Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer.
Dégraisser légèrement. Ajouter le concentré de tomates, le faire suer quelques secondes.
Décanter les morceaux (les réserver au chaud).

Remarque :
Éviter de faire brûler les épices.
Ne pas superposer les pièces ou morceaux à rissoler. Si besoin, les faire rissoler en plusieurs fois. Utiliser un récipient assez large. Bien faire chauffer la matière grasse et saisir les morceaux.
Ne pas remuer les morceaux afin de ne pas refroidir inutilement la matière grasse. Attendre que les morceaux soient colorés avant de les retourner.
Ne pas faire colorer la garniture aromatique. Faire suer le concentré de tomates permet de diminuer son acidité.

Sucre semoule 35 g
Vinaigre de Xérès 4,5 cl
Farine (T 55) 40 g
SINGER/GASTRIQUE (du tagine d'abricots)
Singer et faire cuire le roux sur la plaque jusqu'à coloration brune.
Ajouter le sucre et faire caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre de Xérès.
Afin de réaliser un roux correctement, il est recommandé de décanter les morceaux avant de singer et de les remettre après mouillement.
La torréfaction de la farine apporte une saveur différente à la préparation. En général, cette étape est très mal conduite, elle consiste souvent par un passage express au four. La farine a juste le temps de s'humidifier et n'a pas le temps de colorer. Il faut prolonger le passage au four jusqu'à coloration de la farine.
Il faut éviter de faire toutes ces opérations (suer, caraméliser, déglacer, réduire) en présence de la viande. La décanter et la remettre juste avant le mouillement et la cuisson proprement dite.
Cette technique intègre une légère gastrique.

Ail gousse 3 Pièce(s)
Tomate T.V. 250 g
Abricot sec 150 g
Jus d'agneau 1 Litre(s)
Bouquet garni 1 Pièce(s)
MOUILLER/CUIRE (le tagine d'abricots)
Remettre les morceaux réservés. Mouiller à hauteur avec le jus d'agneau.
Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et les abricots secs.
Couvrir et enfourner à 150 °C durant 45 minutes environ.
Décanter, passer la sauce.
Faire réduire légèrement, corriger l'assaisonnement et la consistance.

Remarque :
Veiller à conserver les abricots entiers : il sera peut être nécessaire d'en décanter une partie avant la fin de la cuisson.
La cuisson doit se faire au four à couvert pour permettre une cuisson douce, homogène. Le couvercle évite une évaporation trop rapide. Les morceaux doivent être recouverts de liquide afin de permettre la dissolution du collagène.
La cuisson va permettre la coagulation des protéines myofibrillaires (meilleure digestibilité).
Vérifier la cuisson : les chairs doivent être tendres, commencer à s'effilocher…
La sauce, une fois passée au chinois, ne doit pas comporter de points, de morceaux de chairs. Elle doit être lisse et onctueuse.

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