RADIS NOIR À LA VAPEUR
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Fines rondelles de radis noir cuites à la vapeur.
La cuisson à la vapeur est adaptée aux tailles fragiles (lamelles, tranches…) pour lesquelles une cuisson à l'anglaise risquerait de les casser.

Les limites :
Les radis noirs peuvent être servis crus, juste tiédis lors de l'envoi. Cela apportera une touche de croquant non négligeable. Pour cela, il faudra qu'ils soient taillés très fins.

Conseils :
Trancher les radis noirs finement à l'aide d'une mandoline ou d'une machine à jambon.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Radis noir 1,2 kg
TRANCHER (le radis noir)
Laver et frotter les radis noirs. Supprimer les extrémités.
Détailler en rondelles très fines.

Remarque :
L'idéal est d'utiliser une machine à jambon afin d'obtenir de très fines tranches régulières.
L'idéal est d'utiliser la machine à jambon pour pouvoir faire de très fines tranches.
Bien conserver la fine peau des radis afin d'offrir un beau contraste de couleur.

Sel fin 2 g
POCHER À LA VAPEUR (des légumes)
Mettre le four en fonction vapeur, régler la température à 100 °C.
Ranger les légumes à cuire dans une plaque gastronorme perforée. Les assaisonner.
Enfourner. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants à cœur.
Sortir, égoutter sur papier absorbant.

Remarque :
Attention à garder les radis légèrement croquants. Bien les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter rapidement.
Les légumes riches en fibres cuisent à 100 °C minimum, une température trop basse ne permettrait pas une cuisson idéale (ramollissement de la cellulose).
En revanche, les légumes riches en amidon peuvent être cuits à une température plus basse (85 °C).
Les légumes doivent être salés avant cuisson.
Surveiller et goûter régulièrement de manière à arrêter la cuisson au bon moment. Les légumes doivent être fondants mais ne pas tomber en purée.

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