RADIS GLACÉ À BLANC
 
 

Fiche pour : 1 Botte(s)
Radis cuit lentement dans un mélange d'eau salée, de sucre et de beurre.
La cuisson doit être menée en même temps que l'évaporation du jus de cuisson.
En fin de cuisson, le jus doit être réduit à l'état de sirop afin de pouvoir y enrober les radis.

Les limites :
Les radis perdent un peu de leur couleur durant la cuisson : leur couleur rouge est légèrement délavée.

Conseils :
Lors de la cuisson, les fanes deviennent fragiles : ne pas manipuler les radis avec un outil (cuillère, spatule), mais brasser le récipient par un mouvement circulaire du poignet.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Radis rose 1 Botte(s)
PRÉPARER (les radis)
Raccourcir la queue des radis. Raccourcir les fanes (en laisser 1 cm)
Gratter la partie au bas des fanes. Gratter la partie vers la racine.
Laisser tremper et rincer abondamment. Égoutter.

Remarque :
Préparer les radis comme pour les manger avec du beurre et du sel.
Les radis doivent être très propres, sans points noirs.
La partie racine/radis doit être très nette.
Il ne doit plus y avoir le moindre fil au niveau des racines.
Le froid les raffermit ; les laisser un long moment dans de l'eau glacée.

Beurre 50 g
Sel fin PM
Sucre semoule 5 g
Eau 2,5 dl
GLACER À BLANC (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes..
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes.
Ils doivent être bien brillants et sans coloration.

Remarque :
Éviter absolument toute coloration du sucre : les radis ne doivent pas brunir.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit
- le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.

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