AGNEAU (FILET D') SAUTÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Selle d'agneau désossée, sur laquelle les filets ont été séparés.
Ils sont ensuite parés, colorés et finis de cuire au four.

Les limites :
Le temps de cuisson devra prévoir un temps de repos, permettant d'obtenir une homogénéité de couleur, de jus et de température. Ne pas dépasser 60 °C à cœur (température de consommation) pour une cuisson rosée.

Conseils :
Une selle désossée de 1,3 kg environ donne 2 filets de 0,300 kg chacun (nets parés). Pour ne pas perdre le filet mignon lors de la cuisson, le ficeler avec le filet.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau selle désossée 1,7 kg
PARER (un filet d'agneau)
Partager la selle en deux. Récupérer les filets.
Dénerver et parer les filets d'agneau.
Réserver au frais.

Remarque :
Une fois paré, le filet d'agneau doit être net, sans nerfs et sans gras.
Les filets doivent être parfaitement parés, il ne doit plus y avoir de gras, de nerfs et d'aponévroses.
Ne pas entailler le filet, ne pas faire de pertes.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 2 cl
Sel fin 3 g
Beurre clarifié 30 g
SAUTER (une viande rouge : cuisson rosée)
Faire chauffer les matières grasses dans un sautoir large. Assaisonner les pièces à cuire.
Faire saisir les pièces à cuire, retourner après coloration, finir au four (sans couvrir) à 120 °C.
Arrêter la cuisson quand les températures à cœur atteignent 53 °C.
Débarrasser dans une plaque munie d'une assiette retournée et filmer. Réserver au chaud (température à cœur lors du service 60 °C).

Remarque :
Prévoir une légère phase de repos afin d'homogénéiser la température, la couleur et l'humidité.
Ne pas assaisonner les viandes rouges trop tôt avant la cuisson, le sang sortirait et ralentirait la coloration.
Bien les saisir et les colorer régulièrement.
Finir la cuisson au four assure une cuisson plus douce et plus régulière que sur un feu vif ou une plaque.
Ne pas couvrir lors de la cuisson afin d'éviter que la pièce ne bout dans son jus.
Les viandes rouges servies rosées sont l'agneau et le filet de canard.
Ne pas servir la pièce sortant directement du four, sa couleur, sa température ne seraient pas homogènes. Bien laisser reposer. Attention durant cette phase de repos, la température à cœur de la viande continue d'augmenter. La cuisson rosée se fait à 60 °C à cœur (après repos).

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