CRÊPES FLORENTINES AUX CHAMPIGNONS (GRATINÉES)
 
 

Fiche pour : 20 Pièce(s)
Fines crêpes garnies d'un mélange d'épinards sautés, de champignons cuits à blanc et ensuite roulées.
Elles sont masquées de fines lamelles de mozzarella et gratinées sous la salamandre, puis détaillées en biseau.

Les limites :
Compter une crêpe par personne en garniture composée de : - 0,250 kg de champignons cuits - 0,500 kg d'épinards cuits.

Conseils :
Bien recouvrir les crêpes avec les lamelles de mozzarella de manière à obtenir un gratin régulier. La mozzarella apportera également de l'onctuosité lors de la dégustation de la crêpe.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 500 g
CHAMPIGNONS (ESCALOPÉS) CUITS À BLANC
Ne pas les tailler trop gros car ils vont servir à fourrer les crêpes.

ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
Beurre 19 g
Sel fin 2,5 g
acide ascorbique PM
Eau 2,5 cl

CUIRE À BLANC (les champignons)
Mettre dans une sauteuse l'eau, un peu de beurre en morceaux, le sel et l'acide ascorbique.
Porter à ébullition, ajouter les champignons, couvrir d'un papier sulfurisé et porter vivement à ébullition.
Cuire ainsi durant 3 à 5 minutes.
Les champignons doivent être bien blancs.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans un liquide bouillant.
Ne pas mettre trop d'eau, les champignons vont en rendre beaucoup et les goûts seraient trop dilués.
Plonger les champignons dans un liquide bouillant.
Cuire les champignons dans un liquide acidifié afin de limiter l'oxydation.
Couvrir afin d'éviter une trop grande évaporation, qui risquerait d'entraîner une coloration des champignons.
Cuire à une allure vive afin de limiter l'oxydation.

Beurre 125 g
Ail gousse 1,25 Pièce(s)
Épinard frais 1,25 kg
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3,76 g
ÉPINARDS SAUTÉS
Ne pas trop cuire lesz épinards de manière à les garder bien verts. Les refroidir.

SAUTER (des épinards frais)
Trier, équeuter et laver les épinards.
Éplucher la gousse d'ail et l'ouvrir en deux. La planter sur une fourchette et en frotter le sautoir qui servira à faire sauter les épinards.
Mettre le beurre dans le sautoir aillé et le faire chauffer. Ajouter en une fois les épinards, saler, poivrer et couvrir.
Faire sauter vivement. Les épinards vont perdre beaucoup de volume. Leur conserver leur couleur bien verte.

Remarque :
En fin de cuisson, les épinards doivent être bien verts.
Supprimer les feuilles jaunies, supprimer toutes les grosses queues, les côtes…
Bien faire transpirer les épinards afin qu'ils perdent un peu de leur eau et que cela leur permette de cuire correctement (sans colorer).
Une fois fondus, ne pas trop prolonger leur cuisson, ils risquent de dessécher et de colorer.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 25 g
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 2,5 dl
Œuf (53/63) 1,5 Pièce(s)
Farine (T 55) 125 g
Sel fin 2,5 g
CONFECTIONNER LA PÂTE (à crêpes salée)
Dans une calotte, mettre la farine et le sel en fontaine.
Casser les œufs au centre. Incorporer progressivement la farine.
Ajouter progressivement le lait (obtenir une pâte homogène, sinon chinoiser). Filmer par contact.
Laisser reposer au frais durant 30 minutes.
Au moment de faire sauter les crêpes, cuire le beurre noisette et l'ajouter à la pâte. Bien mélanger.

Remarque :
La pâte peut être réalisée relativement tôt : elle pourra ainsi reposer.
Ne pas mélanger tous les œufs d'un coup avec la farine. Incorporer la farine lentement dans les œufs tout en fouettant.
Si l'appareil devient trop épais, commencer à incorporer un peu de lait.
En fin d'étape, les œufs doivent être bien mélangés avec la farine.
Le lait doit être versé en filet afin d'hydrater progressivement la farine. Trop de lait versé d'un coup va former des grumeaux.
La pâte, une fois terminée, doit être lisse et homogène.
La phase de repos va permettre à la farine de finir de s'hydrater. La cuisson sera plus régulière.
La pâte à crêpes a besoin de matière grasse pour pouvoir se décoller à la cuisson. Verser le beurre noisette et fouetter. Attention, une pâte qui sort du froid va faire figer le beurre.
Attention à ne pas incorporer un beurre trop coloré, voire brûlé.

SAUTER (des crêpes fines)
La poêle est chaude et graissée par le beurre fondu incorporé à la pâte.
Vérifier la consistance de la pâte, la détendre éventuellement.
Faire chauffer la poêle.
Verser la pâte à crêpes dans la poêle chaude, la répartir en une fine épaisseur et de manière homogène sur toute la surface de la poêle.
Laisser colorer la première face, décoller à l'aide d'une spatule, la retourner.
Finir la cuisson sur l'autre face. Débarrasser et garder au chaud à couvert.
Continuer l'opération.

Remarque :
Faire des crêpes de 12 cm de diamètre.
Les crêpes doivent être fines, de couleur homogène, d'un blond doré.
Si les bords sont légèrement secs, il est possible de les supprimer à l'aide d'un grand emporte-pièce.

Beurre 15 g
Mozzarella 300 g
MONTER/GRATINER (les crêpes farcies)
Filmer le plan de travail. Étaler les crêpes côte à côte.
Les garnir avec le mélange champignon/épinard bien assaisonné.
Rouler les crêpes (de 3 cm de diamètre).
Les recouvrir de fines tranches de mozzarella. Les badigeonner légèrement de beurre et les assaisonner.
Faire gratiner sous la salamandre et détailler en biseau.

Remarque :
Les crêpes peuvent être gratinées à l'avance, refroidies, détaillées puis remises en température. Il est préférable de les détailler à froid.
Filmer le plan de travail avec un papier film, ranger les crêpes par dessus.
Les crêpes doivent être roulées, bien cylindriques. Ne pas chercher à trop les garnir.
Les tranches de mozzarella doivent masquer les bords des crêpes.
La salamandre doit être préchauffée pour que la mozzarella colore vite en ne fondant pas trop : elle risquerait de couler et de ne plus adhérer aux crêpes.
Bien maintenir les crêpes pour pouvoir les couper nettement.

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