AGNEAU (CARRÉ D') RÔTI À JUSTE TEMPÉRATURE
 
 

Fiche pour : 8 Côte(s)
Carré d'agneau coloré puis cuit à une température de 60 °C.

La cuisson à juste température permet une cuisson lente de la viande. Cela lui confère des qualités de tendreté, de jutosité inégalables en méthode traditionnelle.

Les limites :
Rosé = 60 °C à coeur (température de dégustation) Une fin de cuisson à basse température ne nécessite pas de phase repos. L'écart entre la température du four et du cœur de la pièce est faible ; la température est donc homogène dans toute la pièce.

Conseils :
Il n'est pas forcément utile de démarrer la cuisson dans un four très chaud. Le carré peut être démarré à 60 °C, et cuit tout le temps à cette température. A l'envoi, il sera passé sous la salamandre ou simplement rissolé pour lui donner une coloration, du croustillant et davantage de saveurs. Attention une cuisson à 60 °C allonge considérablement la durée de cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau carré (8 côtes) 1 Pièce(s)
HABILLER (un carré d'agneau)
Supprimer le parchemin.
Marquer les hauts de côtes sur la longueur (repère). Inciser le haut de chaque côte de manière à décoller la chair du haut des os. Supprimer le ruban de chair (manchonner).
Décoller le plat de vertèbre le long du carré. Marquer chaque vertèbre et déjointer les côtes des vertèbres.
Supprimer les vertèbres une à une. Supprimer également le nerf sciatique.
Quadriller les graisses de surface du carré. Ficeler afin de garder le carré bien compact.
Envelopper chaque haut de côte d'un papier aluminium.
Réserver au froid.

Remarque :
Compter 1 carré de 8 côtes pour 4 personnes.
Si le nerf sciatique n'est pas supprimé, le carré risque de se rétracter lors de la cuisson.
Lors du désossage des vertèbres, attention à ne pas entailler les chairs du filet.
Vérifier qu'il ne reste plus de vertèbres, le découpage des côtes après cuisson serait difficile.
Protéger les côtes avec une enveloppe de papier aluminium avant la cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent.

Beurre 20 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 2 cl
Sel fin 5 g
RÔTIR (une viande rosée à juste température)
Disposer les pièces à cuire sur grille, les assaisonner. Mettre dans le bas du four une plaque qui servira de lèchefrite.
Assaisonner les pièces, les arroser de beurre fondu et d'huile.
Enfourner dans un four à 200 °C (air sec 100 %) jusqu'à la coloration de la pièce.
Ensuite, baisser le four à 60 °C (penser à extraire la chaleur du four), piquer la pièce avec la sonde (désinfectée), la programmer à 60 °C. Poursuivre la cuisson de la pièce jusqu'à 60 °C à cœur.
Laisser reposer au four : la température étant stable et adaptée, la pièce restera rosée.

Remarque :
Rôtir le carré habillé. Ne pas oublier de bien recouvrir (avant cuisson) les os de papier aluminium.
Le beurre va apporter une belle coloration des pièces.
Il est impératif de bien saisir les pièces : pour cela, il faut une température haute, et surtout un air très sec.
Une fois la pièce colorée, il faut absolument faire chuter la température à 60 °C pour basculer immédiatement en cuisson à basse température.
La sonde doit être insérée correctement, elle doit bien traverser la pièce et surtout passer par le cœur de la pièce.
La température de 60 °C est la température à laquelle les viandes sont rosées. Tant que la température du four ne dépasse 60 °C, elles resteront rosées.

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