AGNEAU (FILET D') EN CROÛTE DE POMME DE TERRE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet d'agneau coloré, refroidi et enveloppé d'une fine épaisseur de pomme darphin.
L'ensemble est fini de cuire jusqu'à ce que l'agneau atteigne 55 °C (avant phase de repos).

Recette de Léa Linster réalisée lors du Bocuse d'Or.

Les limites :
Ne pas dépasser 60°C à cœur (température de consommation); La selle d'agneau a une très faible rendement : une selle brute a un rendement compris entre 30 et 35% !!!

Conseils :
Penser à coller le filet à la croûte de pomme de terre en le badigeonnant d'œuf battu. La cuisson finale du filet en croûte doit permettre d'obtenir : - une croûte de pomme de terre croustillante, - une température à cœur adaptée à l'attente du client (60 °C). Il ne faudra pas attendre au risque de voir les pommes de terre absorber le jus des filets d'agneau.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau selle entière 3 kg
DÉSOSSER (selle d'agneau en filets)
Supprimer la peau du parchemin. Inciser sur le ventre, le long de la colonne vertébrale. Lever les filets mignons.
Dégager le premier filet en suivant bien les os. Attention à ne pas percer la peau.
Dégager le deuxième filet en procédant de la même manière.
Arracher délicatement la colonne vertébrale de manière à obtenir une selle désossée.
Prélever les deux filets, les parer complètement. Les ficeler si besoin. Réserver au frais.

Remarque :
il est possible de ficeler les filets mignons avec les filets.
La selle est composée de 2 filets et de 2 filets mignons.
Les filets mignons sont "collés" sur la partie ventrale de la colonne vertébrale. Ce sont les 2 premiers filets à être enlevés.
Ils peuvent être ficelés avec les filets.
Il convient de ne pas entailler les chairs des filets.

Pomme de terre (BF 15) 1,5 kg
RÂPER (les pommes de terre)
Éplucher les pommes de terre. Les laver.
A l'aide de la mandoline ou d'un robot électrique, les râper (privilégier la râpe à gros trous).
Les utiliser tout de suite sans les stocker dans l'eau.

Remarque :
Il est important d'obtenir une légère coloration des pommes darphin, sinon elles n'auront pas le temps de colorer lors de la cuisson finale avec le filet d'agneau.
Les pommes de terre s'oxydent très vite au contact de l'air. Il est conseillé de les conserver dans l'eau tant qu'elles sont entières mais épluchées.
Une fois râpées, elles doivent être utilisées immédiatement.
Un passage dans l'eau éliminerait l'amidon et les empêcherait de se coller lors de la cuisson. La préparation n'aurait pas de tenue.
Veiller à bien les assaisonner à cœur.

Beurre 62 g
Œuf (53/63) 1,25 Pièce(s)
Huile d'arachide 9,999999 cl
MONTER/RÔTIR (en croûte de pommes de terre)
Saisir la pièce à envelopper sur toutes les faces (il s'agit juste d'une précuisson de 2 minutes), la refroidir en cellule.
Étaler les pommes râpées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. L'arroser de beurre fondu et la cuire à 170 °C. En cours de cuisson, abaisser les pommes de terre avec un rouleau de manière à les obtenir très fines. Finir la cuisson (dorée mais encore souple).

Badigeonner la pièce précuite froide d'œuf et l'envelopper avec la râpée de pommes de terre précuite.
Parer l'excédent de râpée.
Au moment de l'envoi, finir la cuisson au four à 175 °C.
Vérifier la température à cœur :
- saignant : arrêter à 48 °C et laisser reposer jusqu'à 55°C à cœur
- rosé : arrêter la cuisson à 52 °C et laisser reposer jusqu'à 60 °C à cœur.

Remarque :
Dans le cas des filets d'agneau, il ne faudra pas dépasser 60 °C à cœur (cuisson rosée).
La pièce à envelopper doit être saisie afin de former une croûte et obtenir des saveurs spécifiques.
Il faudra envelopper la pièce saisie immédiatement avec la croûte de pommes de terre. Ne pas oublier de souder la râpée de pommes de terre à la pièce avec de l'œuf.

L'assemblage de l'ensemble doit se faire au moment du service pour limiter l'exsudat de la viande et le détrempage des pommes de terre.
La cuisson au four permet d'obtenir une cuisson homogène. La température du four ne doit pas être trop basse sinon la viande va perdre son jus et la pomme de terre va l'éponger et devenir molle.
Arrêter la cuisson en fonction de la température à cœur désirée.
Une fois la pièce cuite, la servir sans attendre.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE