AGNEAU (FILET D') EN CROÛTE DE FEUILLETAGE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet d'agneau coloré, refroidi et enveloppé de pâte feuilletée.
La cuisson du feuilletage est menée conjointement avec celle de l'agneau.

Les limites :
Ne pas dépasser 60 °C à cœur (température de consommation).

Conseils :
La selle d'agneau a un très faible rendement : une selle brute a un rendement compris entre 30 et 35%. Cuire et servir sans trop attendre, sinon le filet d'agneau va rendre du jus et détremper la croûte. Penser à isoler la croûte du filet d'agneau soit par une crêpe, soit par une feuille de brick (un produit capable d'absorber l'humidité rendue par le filet d'agneau).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau selle entière 3 kg
DÉSOSSER (selle d'agneau en filets)
Supprimer la peau du parchemin. Inciser sur le ventre, le long de la colonne vertébrale. Lever les filets mignons.
Dégager le premier filet en suivant bien les os. Attention à ne pas percer la peau.
Dégager le deuxième filet en procédant de la même manière.
Arracher délicatement la colonne vertébrale de manière à obtenir une selle désossée.
Prélever les deux filets, les parer complètement. Les ficeler si besoin. Réserver au frais.

Remarque :
Bien parer les filets, supprimer tous les nerfs et aponévroses.
La selle est composée de 2 filets et de 2 filets mignons.
Les filets mignons sont "collés" sur la partie ventrale de la colonne vertébrale. Ce sont les 2 premiers filets à être enlevés.
Ils peuvent être ficelés avec les filets.
Il convient de ne pas entailler les chairs des filets.

Huile d'olive 1 dl
COLORER/REFROIDIR (pour croûte de pâte)
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile.
Assaisonner les pièces de viande et les faire colorer très rapidement sur toutes les faces.
Les disposer sur grille et les refroidir rapidement à +4 °C.

Remarque :
Ne pas cuire complètement les filets, mais juste les rissoler en surface.
La pièce ne doit pas cuire. L'objectif de ce marquage est de saisir la pièce, la colorer. La cuisson se terminera en même temps que la cuisson de la pâte.
Les petites pièces à cuisson courte (20 minutes environ) doivent être juste marquées (filet d'agneau, de canard, …).
Les grosses pièces à cuisson plus longue (30 à 50 minutes) doivent être précuites (gigot, contrefilet...).
Les pièces doivent être impérativement refroidies pour ne pas ramollir la couche de pâte qui les entourera.

Œuf (53/63) 1 Pièce(s)
Pâte feuilletée surgelée GN 1/1 (0,485 kg/plaque) 1 Plaque(s) GN 1/1
MONTER/CUIRE (en croûte de feuilletage)
Décongeler le feuilletage en enceinte réfrigérée.
Éponger la pièce à envelopper.
Piquer l'abaisse de feuilletage. Badigeonner la pièce d'œuf (il est possible de la badigeonner également d'huile de basilic) et l'envelopper avec une abaisse de feuilletage.
La dorer, la décorer, faire une cheminée.
Laisser reposer au frais et cuire à 180/200 °C.
Vérifier la température à cœur :
- saignant : arrêter à 48 °C et laisser reposer jusqu'à 55 °C à cœur
- rosé : arrêter la cuisson à 52 °C et laisser reposer jusqu'à 60 °C à cœur.
Sortir la pièce, la mettre sur grille et laisser reposer avant l'envoi.

Remarque :
Dans le cas des filets d'agneau, la cuisson à cœur ne devra pas dépasser 60 °C (cuisson rosée)
La pièce à envelopper doit être très froide (non congelée) et sèche.
Pour que le feuilletage colle à la pièce, il faut la badigeonner d'œuf (il coagulera durant la cuisson).
Pour éviter de détremper la croûte de pâte, la pièce peut être enveloppée au préalable dans une crêpe ou une feuille de brick (qui épongera les exsudats).
Quand la pièce est enveloppée, ne pas trop superposer de couches de pâte : veiller à pratiquer comme pour la confection de paquets-cadeaux (supprimer les coins au niveau des plis).
Stocker la pièce au frais avant cuisson, le feuilletage va se détendre.
La pièce enveloppée est dorée une fois, décorée, reposée et dorée une deuxième fois juste avant la cuisson.
Prévoir une cheminée qui assurera l'évaporation de la vapeur interne : sans cela, le feuilletage va se détremper.
Ne pas laisser reposer trop longtemps avant l'envoi, la croûte va se ramollir et se détremper.

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