LASAGNE DE LÉGUMES PROVENÇAUX
 
 

Fiche pour : 10 Personne(s)
Superposition de rectangles de pâte à nouilles et de mini-ratatouille.
La dernière abaisse (celle vue par le client) est une pâte imprimée au cerfeuil.

Les limites :
Ce montage est réalisable pour un petit nombre de convives. Au-delà d'un certain nombre, travailler de manière classique en plat à gratin avec des feuilles de lasagne entières.

Conseils :
Les pâtes à lasagne doivent être suffisamment fines car lors de la cuisson, elles vont gonfler légèrement : elles risquent alors de devenir épaisses et grossières.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette 600 g
Aubergine 500 g
Oignon gros 200 g
Poivron rouge 300 g
Tomate T.V. 800 g
BOHÉMIENNE DE LÉGUMES (MINI-RATATOUILLE)
Une fois la pâte à nouilles réalisée, tailler et cuire la bohémienne. La refroidir.

TAILLER (la bohémienne de légumes)
Éplucher l'oignon et le poivron. Laver tous les légumes.
Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons en petits dés réguliers (3 mm de section = micro-macédoine). Les stocker séparément.
Ciseler l'oignon.
Monder et épépiner les tomates. Tailler leur chair en dés de 3 mm de section.

Remarque :
Les légumes doivent tous avoir la même taille.
Les courgettes et les aubergines ne doivent pas être épluchées.
Le moment clé sera le détaillage des lamelles.
Pour faire des dés de 3 mm de section, il faut absolument que les lamelles fassent 3 mm de large sinon les dés ne seront pas réguliers.
Les bâtonnets doivent également faire 3 mm de section.
Beurre 80 g
Ail gousse 4 Pièce(s)
Basilic 0,4 Botte(s)
Poivre blanc poudre 2 g
Huile d'olive 2 dl
Laurier feuille 2 Pièce(s)
Sel fin 6 g
Thym brin 2 Pièce(s)

SAUTER (la mini-piperade, ratatouille)
Trier, laver et émincer finement les feuilles de basilic. Réserver au frais.
Faire sauter les légumes séparément.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive. Verser le légume à cuire et faire saisir (sans coloration). Assaisonner et prolonger la cuisson à allure plus modérée (les légumes ne doivent pas colorer). Ne pas faire sauter les dés de tomates.
Quand tous les légumes ont été cuits séparément, les réunir et les faire compoter en leur ajoutant les dés de tomates, le thym, le laurier et l'ail écrasé. Vérifier l'assaisonnement.
A l'envoi, retirer le thym et le laurier et ajouter le basilic ciselé.

Remarque :
Éviter la coloration. La phase finale sert principalement à mélanger les parfums et obtenir une saveur homogène.
Ne pas mélanger les légumes car ils n'ont pas tous la même durée de cuisson.
La précuisson séparée sert à les ramollir.
Ne pas trop les faire compoter, ils doivent rester en morceaux et ne pas tomber en purée.
Le basilic est ajouté à la fin juste au moment de l'envoi car ses arômes sont très volatils.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (53/63) 3 Pièce(s)
Œuf (jaune d') 2,5 Pièce(s)
Vinaigre blanc 1,5 cl
Semoule de blé fine 500 g
CONFECTIONNER LA PÂTE (à nouilles de base/semoule)
Réunir tous les ingrédients dans la cuve d'un cutter.
Amalgamer le plus rapidement possible. Bouler, filmer et réserver une heure au frais.

Remarque :
Il faudra laisser reposer la pâte à nouilles de manière à atténuer l'élasticité du gluten.
La semoule de blé doit être de qualité supérieure, seule garante d'un fort taux de protéines qui évitera aux pâtes de coller.
La présence de semoule permet de limiter le nombre d'œufs.
La semoule donnera une pâte de texture identique à une pâte à nouilles ou à raviolis classique.

Sel gros 10 g
DÉTAILLER/POCHER (les lasagnes)
Abaisser la pâte à nouilles le plus finement possible.
La détailler en rectangles de la taille souhaitée (8 X 5 cm en garniture). Laisser sécher quelques minutes (les fariner très légèrement).
Pocher à frémissement. Égoutter, refroidir et réserver à plat.
Monter les lasagnes en alternant lasagne/garniture/lasagne/garniture/lasagne imprimée.
Régénérer lors de l'envoi (four mixte à 75 °C).

Remarque :
Lors du laminage, il faudra veiller à obtenir des feuilles de lasagne très fines.
Éviter de faire coller les feuilles de lasagnes avant la cuisson.
Une fois cuites, les rincer dans un récipient d'eau froide et les stocker à plat sur un torchon propre.

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