CANNELLONIS DE LA MER
 
 

Fiche pour : 20 Pièce(s)
Tube en pâte à nouilles, précuit et garni d'une farce à base de dés de merlan aromatisée au vin blanc.

Les limites :
Compter 0,030 kg à 0,040 kg de farce par pièce. Lors d'un dressage à l'assiette, la farce des cannellonis ne doit pas être trop liquide. Elle doit se tenir. La sauce d'accompagnement en revanche, jouera un rôle important ; elle doit pouvoir les masquer.

Conseils :
Avant de les farcir, les blanchir légèrement de manière à les ramollir. Une cuisson excessive risquerait de les casser.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Merlan filet (0,180 à 0,200 kg) 960 g
Échalote 80 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 8,000001 cl
Sel fin 4 g
Thym brin 0,8 Pièce(s)
Vin blanc sec 8,000001 cl
FARCE SIMPLE DE POISSON (CUITE)
Les dés de merlan doivent être taillés bien fins pour donner de bons résultats. Les cannellonis seront farcis avec une poche à douille.

CONFECTIONNER UNE FARCE SIMPLE CUITE (de poisson)
Éplucher, laver et ciseler finement l'échalote. La faire suer lentement sans coloration et la refroidir.
Couper le filet de merlan en petits dés réguliers (3 à 4 mm de section).
Réunir les dés de poisson, l’échalote suée froide, le vin blanc, le thym et assaisonner.
Faire étuver doucement la farce dans l'huile d'olive : la précuire très légèrement.
Refroidir. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Le plus important est de bien cuire les échalotes (élément le plus long à cuire).
Attention, la quantité de poisson indiquée est un poids net.
Veiller à ce que le merlan soit très bien paré. Le thym doit être broyé finement.
Les dés de merlan doivent être très petits et très réguliers. De trop gros dés ne donneraient pas une agréable sensation à la dégustation.
L'étuvage de la farce sert à la précuire et limiter ainsi le ramollissement des cannellonis. Ne pas faire colorer la farce. Ne pas trop la cuire non plus, elle doit être encore souple.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Cannelloni (P.A.C.) 20 Pièce(s)
MONTER (des cannelloni P.A.C.)
Précuire légèrement les cannelloni à l'anglaise (à frémissement).
Les égoutter et les refroidir.
Les farcir avec la farce froide en utilisant une poche jetable.
Finir de cuire les cannelloni farcis à la vapeur.

Remarque :
Farcir les cannelloni précuits avec la farce de merlan.
Manipuler les cannelloni avec précautions de manière à ne pas les casser.
Il faudra les farcir en veillant à bien les garnir tout en leur conservant leur forme cylindrique.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE