GELÉE MANGUE PASSION (0,020 kg/Litre)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Disque de gelée de mangue passion congelé qui sera inséré dans un bavarois au riz au lait.
Lors de sa décongélation, la gelée reprendra sa consistance souple et apportera du tonus au riz au lait.

Les limites :
Compter 0,020 kg de gélatine par litre de liquide pour obtenir une gelée ferme (démoulable).

Conseils :
Ne pas congeler trop vite la gelée, elle n'atteindrait pas sa prise optimale. La laisser refroidir lentement, laisser le temps au réseau de gélatine de prendre sa place, de se former. Seulement à ce moment là, la congeler. La congélation va permettre de découper la gelée en disques. Il peut être possible également de mouler la gelée dans des empreintes. Les congeler et les démouler.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fruit de la passion pulpe surgelée 500 g
Mangue pulpe surgelée 500 g
Gélatine feuille 20 g
Sucre semoule 140 g
CONFECTIONNER LA GELÉE (mangue/passion ferme)
Faire chauffer un peu de pulpe de passion, adjoindre le sucre, le faire fondre. Ajouter la gélatine bien essorée.
Ajouter alors la pulpe de passion restante et la pulpe de mangue.
Laisser tiédir et parfumer à l'alcool de passion.
Couler dans un récipient de manière à lui donner 1 cm d'épaisseur. Laisser prendre puis bloquer au grand froid. Détailler selon la forme voulue.

Remarque :
Ne pas fouetter la gelée pour éviter la formation de bulles d'air.
Ne pas se tromper dans les proportions de gélatine, bien raisonner en grammes et non en feuilles car selon les marques, le poids des feuilles peut varier.
Attention à la proportion liquide/gelée.
Laisser prendre la gelée tranquillement avant de la congeler.
La détailler selon la forme choisie (moule individuel ou collectif).

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE