BOEUF (PAVÉ DE) SAUTÉ (CONTRE FILET)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Pièce épaisse de bœuf colorée et finie de cuire au four.
La cuisson au four assure une homogénéité de cuisson.

Ce type de cuisson consiste à une coloration externe de la pièce (réaction de Maillard) puis à une pénétration de la température au cœur de la pièce.

Les limites :
Ne pas dépasser 55 °C à cœur (T°C de dégustation) pour une pièce saignante. Prévoir une légère phase de repos qui permettra l'homogénéisation de la température et du jus.

Conseils :
Pour les pièces de viandes servies bleu, saignantes, il est impératif de saisir rapidement les pièces. Un mauvais rissolage va gêner le déclenchement de la réaction de Maillard qui est responsable du goût et de la couleur brune.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Bœuf (contrefilet non paré de) 1,5 kg
PARER/DÉTAILLER (un contre-filet en pavés)
Parer correctement le contre-filet (supprimer toutes les parties grasses, nerveuses…)
Partager le contre-filet en deux sur la longueur.
Ficeler la pièce tous les 4 à 5 cm (en ficelle arrêtée).
Détailler entre les ficelles de beaux pavés de 0,150 à 0,180 kg.
Réserver au frais.

Remarque :
Il est indispensable de découper des pièces de taille et de poids identiques de manière à homogénéiser la cuisson.
Le contre-filet est un morceau très large. S'il est coupé dans la largeur, il doit être tranché épais pour obtenir une cuisson saignante.
La solution est de détailler le contre-filet en deux sur la longueur (pour obtenir des morceaux moins larges), puis de le détailler en pavés épais.
Bien le parer, ne pas laisser de morceaux gras, nerveux…

Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 3 cl
Sel fin 2 g
Beurre clarifié 30 g
SAUTER (une viande rouge : cuisson saignante)
Faire chauffer les matières grasses (huile et beurre clarifié) dans un sautoir large. Assaisonner les pièces à cuire.
Faire saisir les pièces à cuire, retourner après coloration, finir au four (sans couvrir) à 120 °C.
Arrêter la cuisson quand la température à cœur atteint 50 °C.
Débarrasser dans une plaque munie d'une assiette retournée, filmer. Réserver au chaud (température à cœur lors du service 55 °C).

Remarque :
Pour obtenir une cuisson parfaite et limiter les exsudats, il est impératif de cuire la pièce dans un four à température douce (120 °C). Plus la température est élevée, plus la pièce perdra du jus lors de la phase de repos.
Attention à ne pas faire brûler le beurre.
Les pièces doivent être bien sèches, saisies vivement afin de permettre une belle coloration.
Il n'est pas nécessaire de finir la cuisson dans un four trop chaud, une température élevée rétracte violemment les fibres musculaires. Une température plus basse les rétractera moins (sensation de tendreté).
En fin de cuisson au four, la température à cœur va continuer de progresser, le jus va se répartir à l'intérieur, voire sortir de la pièce.
Afin de ne pas faire baigner la pièce dans son jus, elle sera isolée sur une assiette retournée.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE