POMME DE TERRE (TRANCHES DE) POCHÉES /SAUTÉES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pomme de terre cuite en deux temps :
1 - une première cuisson pochée de la pomme de terre entière permet sa précuisson.
2 - la pomme précuite est ensuite détaillée en tranches épaisses qui seront sautées au beurre ou rôties.

Les limites :
La précuisson assure une double fonction : - attendrit partiellement la pomme de terre, - limite le brunissement enzymatique lors du détaillage de la pomme.

Conseils :
Lors de la précuisson, les pommes doivent être légèrement fermes. Elles peuvent être précuites la veille ou lors de la mise en place puis refroidies.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,2 kg
POCHER (les pommes de terre B.F. 15 avec peau)
Ne pas éplucher les pommes de terre. Bien les frotter et les laver.
Les disposer dans une russe, les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire à frémissement.

Remarque :
En fin de cuisson les pommes doivent être encore légèrement fermes.
Les pommes de terre cuisent dans leur peau, il faut qu'elles soient très propres.
Elles doivent pocher très lentement (85/90 °C) pour ne pas éclater. Vérifier leur degré de cuisson et arrêter quand leur chair est tendre.

Huile d'olive 1,5 dl
SAUTER (des pommes pochées/sautées)
Une fois les pommes de terre pratiquement cuites, les égoutter et les refroidir légèrement.
Les détailler en tranches épaisses d'un centimètre.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive.
Saisir les pommes sur la première face, assaisonner et retourner.
Finir la coloration de la deuxième face.
Égoutter sur papier absorbant.

Remarque :
La deuxième cuisson a un double objectif : - colorer les pommes de terre, - terminer leur cuisson.
Les refroidir : cela permet à la pomme de terre de se raffermir.
Les tranches doivent être régulières. Leur conserver la peau.
Les saisir dans une poêle avec du beurre chaud. Le beurre permet une meilleure coloration que l'huile.
Vérifier qu'en fin de cuisson les pommes soient cuites.
Cette technique, contrairement à des pommes sautées, a l'avantage de nécessiter moins de matière grasse pour la cuisson.

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