POMME DE TERRE EN CRIQUE ARDÉCHOISE
 
 

Fiche pour : 1,25 kilo fini
Pomme de terre râpée additionnée de crème liquide, d'œufs et de fines herbes hachées.
Lors de la cuisson, l'appareil à crique est versé dans un cercle, dans une poêle beurrée et cuit.
Cela donne une sorte d'omelette à base de pommes de terre râpées : recette traditionnelle ardéchoise.

Les limites :
Compter une crique de 0,120 kg nette cuite/personne soit un poids de 0,150 kg nette crue. Les pommes peuvent être saisies à l'avance, puis finies au four lors de l'envoi. Les pommes de terre supportent mal une conservation au-delà de la journée. Une pomme de terre cuite la veille va changer de goût.

Conseils :
Ne pas mettre trop de crème afin que les criques soient suffisamment fermes. Ne pas saisir trop longtemps les criques, les pommes de terre doivent pouvoir cuire à cœur.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,125 kg
RÂPER (les pommes de terre)
Éplucher les pommes de terre. Les laver.
A l'aide de la mandoline ou d'un robot électrique, les râper (privilégier la râpe à gros trous).
Les utiliser tout de suite sans les stocker dans l'eau.

Remarque :
Râper les pommes et leur additionner les œufs et la crème pour éviter qu'elles ne noircissent.
Les pommes de terre s'oxydent très vite au contact de l'air. Il est conseillé de les conserver dans l'eau tant qu'elles sont entières mais épluchées.
Une fois râpées, elles doivent être utilisées immédiatement.
Un passage dans l'eau éliminerait l'amidon et les empêcherait de se coller lors de la cuisson. La préparation n'aurait pas de tenue.
Veiller à bien les assaisonner à cœur.

Crème liquide 6 cl
Œuf (53/63) 6 Pièce(s)
Cerfeuil 0,225 Botte(s)
Ciboulette 0,15 Botte(s)
Oignon gros 75 g
Persil plat (0,400 kg/botte) 0,15 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 7 g
LIER/AROMATISER (les criques de pommes de terre)
Trier et laver les herbes, les hacher finement.
Éplucher et laver l'oignon. Le ciseler finement.
Mélanger au fouet les œufs et la crème.
Dans une calotte, déposer les pommes de terre râpées, les herbes hachées et l'oignon finement ciselé. Verser le mélange œufs/crème.
Assaisonner de haut goût.

Remarque :
Les herbes doivent être finement hachées de manière à ce qu'elles soient à peine perceptibles lors de la dégustation. De trop gros morceaux d'herbes apportent une désagréable sensation en bouche.
Bien respecter les proportions liaison/pommes de terre.
Une trop grande quantité de liaison ferait accrocher les pommes de terre au fond de la poêle. Inversement, une quantité insuffisante de liaison donnerait une crique sèche.

Huile d'arachide 7,5 cl
Beurre clarifié 75 g
SAUTER (des blinis, des crêpes épaisses)
Faire chauffer les petites poêles à blinis (ou des poêles antiadhésives).
Verser au fond un peu d'huile et de beurre clarifié. Faire chauffer.
Verser l'appareil dans la poêle de manière à former une petite crêpe épaisse.
Laisser coaguler le fond en évitant de faire brûler la pâte.
Retourner, finir de cuire sur l'autre face.
Débarrasser sur papier absorbant. Réserver au chaud.

Remarque :
En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être cuites.
Les poêles doivent être bien propres, les frotter éventuellement au gros sel chauffé à sec.
Les matières grasses doivent être chaudes afin de saisir le blinis.
Il doit y avoir suffisamment de matière grasse sinon, au bout d'un moment de cuisson, le blinis risque de brûler par endroit.
Le beurre cru (non clarifié) risque de brûler et de former des points noirs.
Verser la bonne quantité de pâte : une épaisseur d'un centimètre semble correcte.
Avant de retourner le blinis, le fond et les bords doivent être bien saisis.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit cuite à cœur. Ne pas prolonger la cuisson, le blinis sècherait.
Possibilité de cuire en poêle antiadhésive (en se servant d'emporte-pièce huilé)

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