POIRE GLACÉE BLONDE
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Poire pochée dans un sirop de sucre léger (0,200 kg de sucre/litre d'eau).
Une fois pochée, elle est partagée en deux et vidée.
Elle est ensuite colorée dans du beurre tout en étant glacée avec du Porto (réduit) et du sirop de pochage. Progressivement le sirop va caraméliser et apporter de la coloration à la poire.
En fin de cuisson, elle doit être bien dorée.

Les limites :
Ces poires sont servies en accompagnement d'un plat salé : elles sont pochées dans un sirop sucré à 15 %.

Conseils :
Protéger les poires du brunissement en acidifiant le sirop avec un jus de citron ou un peu d'acide ascorbique. Les couvrir et les maintenir immergées durant toute la cuisson. Les laisser refroidir dans le sirop.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 200 g
Jus de citron jaune 1 dl
Eau 1 Litre(s)
CONFECTIONNER UN SIROP LÉGER (0,20 kg sucre/litre)
Dans une russe, réunir l'eau, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute.
Refroidir.

Remarque :
Garder le sirop chaud pour pocher les poires.
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Ne pas le laisser bouillir trop longtemps, les proportions eau/sucre seraient modifiées.
Attention, un refroidissement brutal peut entraîner une cristallisation du sucre en surface.

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 100 g
Poire williams (0,150 kg) 1,5 kg
POCHER (les poires)
Éplucher les poires. Les garder entières, conserver la queue.
Recouvrir les poires de sirop chaud, les couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle de taille inférieure.
Pocher lentement à frémissement.
Laisser refroidir à couvert dans le sirop.

Remarque :
Ne pas faire bouillir trop vivement les poires, elles éclateraient.
Le sirop est légèrement acidifié pour éviter aux poires de noircir, de s'oxyder. Lors de la cuisson, les fruits doivent être bien recouverts de sirop pour leur éviter le contact direct avec l'air.
Le sirop ne doit pas bouillir, il doit juste frémir. Une ébullition trop forte risque de faire éclater les poires.
Le taux de sucre du sirop doit être adapté à la maturité des fruits.
Si les fruits flottent (le sirop est trop riche), ajouter un peu d'eau. Si les fruits s'enfoncent (le sirop est trop pauvre), ajouter un peu de sucre.
Des fruits insuffisamment pochés peuvent noircir s'ils sont refroidis hors du sirop. Il faut que les fruits refroidissent dans le sirop. Ils se gorgent alors de sirop.

Beurre 125 g
Porto blanc 1 dl
GLACER (des poires)
Égoutter les poires pochées. Les partager en deux, les évider délicatement (à l'aide de la cuillère à pomme parisienne).
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre, ajouter les poires, les saisir légèrement (dorer).
Déglacer avec le Porto, faire réduire.
Mouiller légèrement avec le sirop de cuisson.
Glacer les poires en les nappant sans cesse.
Obtenir des poires dorées et brillantes.

Remarque :
Le beurre utilisé au début pour saisir les poires va apporter du brillant à la poire glacée.
Attention à ne pas brûler le beurre. S'il était amené à colorer, il formerait de petits points noirs qui se retrouveraient sur les poires lors du glaçage.
Les poires doivent être saisies dans le beurre chaud. Le Porto va apporter des saveurs, mais également de la viscosité lors de la réduction.
Ne pas mettre trop de sirop, l'ajouter progressivement lors de la réduction et l'utiliser pour napper les poires. Si le jus réduit devient trop épais, le détendre avec du sirop.
Petit à petit les poires doivent blondir, devenir brillantes. Le beurre de saisissement va également apporter du brillant.

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