CAROTTE (FLAN DE)
 
 

Fiche pour : 1,3 kg fini(s)
Fine pulpe de carotte glacée liée aux œufs et détendue à la crème.
Ce flan doit cuire à une température inférieure à 100 °C pour ne pas bouillir et ne pas trop coaguler les œufs.
Une coagulation excessive des œufs entraîne un durcissement du flan (moins agréable à la dégustation).

L'avantage de l'utilisation de carotte glacée réside dans le résultat gustatif.

Les limites :
Compter 6 œufs / litre d'appareil pour permettre un démoulage. Il n'est pas obligatoire de glacer les carottes, un simple pochage peut suffire. En revanche, le glaçage donne de meilleures saveurs.

Conseils :
Il faut laisser reposer le flan avant de le démouler. Les œufs vont gélatiniser. Vers 40 °C, les flans sont démoulables. Ils peuvent ensuite être remis en température.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 45 g
Carotte 1,349 kg
Sel fin 9 g
Sucre semoule 18 g
RÉDUIRE EN PULPE (les carottes glacées)
Éplucher et laver les carottes. Les émincer en paysanne.
Dans un sautoir, réunir les carottes, le sel, le sucre, l'eau et le beurre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer lentement (il est impératif de surcuire les carottes).
Les décanter, les mixer et les tamiser : obtenir une pulpe fine et lisse.
Réserver au chaud jusqu'à la mise au point.

Remarque :
Les carottes doivent être taillées assez finement pour avoir un temps de cuisson relativement court.
Les pulpes de carottes sont très souvent délavées en goût car cuites à l'anglaise (l'eau pleine de saveur est ensuite jetée). Cette pulpe est faite à partir de carottes glacées.
Le glaçage a pour but de cuire les carottes dans très peu d'eau en présence de beurre et d'assaisonnement.
La différence avec un légume glacé habituel est le degré de cuisson. Il faudra goûter, ajouter éventuellement un peu plus d'eau.
Les carottes devront être très cuites pour pouvoir être réduites en pulpe lisse, fine et homogène.

Crème liquide 1 dl
Œuf (53/63) 6 Pièce(s)
Carotte pulpe (prélevée) 900 g
ASSEMBLER LA CRÈME PRISE (du flan de carottes)
Battre les œufs pour les liquéfier. Les détendre avec la pulpe de carotte froide (fabriquée ci-dessus) puis avec la crème.
Assaisonner.
Mouler en moules beurrés.

Remarque :
Il faut obtenir un mélange très homogène, sans grains,…
Ne surtout pas mettre la pulpe de carotte chaude sur les œufs, ils coaguleraient.
Bien mélanger l'ensemble de manière à obtenir une crème lisse et homogène.
Le but est de disperser parfaitement les œufs dans le liquide.
Il est parfois de disposer un disque de papier sulfurisé au fond des moules pour faciliter le démoulage.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).

Remarque :
Il est impératif de ne pas faire bouillir les flans lors de la cuisson.
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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