LAITUE BRAISÉE
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Laitue entière blanchie puis cuite très lentement au four sur une garniture aromatique suée et recouverte de fond blanc.
Cette cuisson braiser va permettre à la laitue de s'attendrir.
En fin de cuisson, la laitue est partagée en deux et glacée avec un fond de poêlage ou un jus : cela atténuera son amertume.
Pour être plus présentable, elle sera enveloppée (après braisage) dans une feuille de laitue juste blanchie.

Les limites :
Pour la cuisson, respecter le couple temps/température. Il est possible également de braiser les laitues sous-vide : le temps de cuisson risque d'être multiplié par deux. En revanche, il y aura des économies de fond blanc et la couenne ne se justifie plus.

Conseils :
Le terme braiser s'explique par le fait que les laitues sont cuites longuement dans un liquide dans le but de les attendrir. Seule la cellulose s'attendrit, il n'y a point de collagène comme dans une viande. Généralement, seuls les légumes fibreux sont braisés (fenouil, céleri branche…).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Salade laitue 10 Pièce(s)
Sel gros 100 g
BLANCHIR (les laitues entières)
Raccourcir le trognon des laitues.
Supprimer les feuilles abîmées, laver les laitues dans une grande quantité d'eau.
Réserver 4 jolies feuilles par salade.
Porter à ébullition un grand rondeau d'eau bouillante salée.
Plonger les laitues, les blanchir 1 à 2 minutes. Les égoutter et les refroidir dans de l'eau glacée.
Égoutter.
Blanchir 10 secondes les feuilles réservées. Les refroidir et les stocker à plat sur papier absorbant.

Remarque :
Conserver 10 belles feuilles blanchies pour envelopper les laitues. Cela donnera du tonus à la couleur.
Les laitues doivent être lavées la tête en bas dans une grande quantité d'eau de manière à ce que la terre coincée entre les feuilles puisse tomber au fond de l'évier.
Les laitues sont blanchies afin de les faire réduire. Elles vont perdre un gros volume et permettre ainsi de les ranger dans le récipient de cuisson.
Une fois blanchies, les refroidir pour arrêter la cuisson et garder leur couleur verte.
Compter 1/2 à 1 laitue par personne.

Porc couenne 200 g
Beurre 50 g
Carotte 200 g
Oignon gros 200 g
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 5 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
BRAISER (des légumes)
Éplucher et laver les légumes.
Blanchir la couenne de porc.
Tailler les carottes en fine paysanne et ciseler les oignons.
Dans un rondeau plat, faire fondre le beurre.
Ajouter les carottes émincées et les oignons ciselés, les faire suer sans coloration.
Ajouter les légumes à braiser (blanchis), mouiller à hauteur avec le fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni.
Couvrir avec la couenne de porc blanchie, un papier sulfurisé et un couvercle.
Porter à ébullition et enfourner à 150 °C durant 1 h 15 environ.

Remarque :
Il est important de bien protéger les laitues de la chaleur ; elles doivent être couvertes de fond blanc, de couenne, d'un papier et d'un couvercle. Une trop forte exposition à la chaleur va les dessécher.
Le rondeau doit pouvoir contenir tous les légumes à braiser (possibilité d'utiliser un grand bac gastronorme).
Les légumes doivent être taillés en paysanne. En suant, ils se ramollissent et diffusent leur saveur dans la matière grasse. Ne pas les faire colorer.
Ranger les légumes en évitant de les superposer mais en évitant également de laisser trop d'espace libre (bien les serrer).
Bien les recouvrir de fond afin d'éviter leur dessèchement. La couenne recouvre l'ensemble pour encore éviter le dessèchement, tout comme le papier sulfurisé et le couvercle.
La cuisson doit être lente et au four. Une cuisson trop vive ou avec insuffisamment de liquide donnerait des légumes desséchés.
Durant la cuisson, surveiller et compenser l'évaporation si besoin (voir également à baisser la température du four).

Fond brun de volaille lié 4 dl
GLACER (des laitues braisées)
Décanter les laitues, les partager en deux, supprimer la racine (trognon).
Les ranger sur grille, les mettre devant la porte du four et les arroser plusieurs fois avec le fond brun (les glacer).
Disposer deux feuilles de laitue blanchies (réservées) sur un film, poser au centre une demi-laitue. Envelopper et serrer dans le film de manière à former une boule.
A l'envoi, régénérer à la vapeur et ôter le film.

Remarque :
Glacer les laitues braisées avant de les envelopper dans les feuilles de laitues blanchies.
La racine est amère, il faut la supprimer en fin de cuisson avant de glacer les laitues.
La laitue est un légume légèrement amer. Le glaçage au fond brun apporte un peu de douceur. En revanche, la laitue glacée n'offre pas vraiment une couleur présentable. C'est pour cette raison qu'elle est enveloppée dans deux feuilles de laitue blanchie.
La glaçage doit se faire lentement de manière à :
- permettre la réduction du jus (il devient visqueux et nappe les laitues,
- adoucir les laitues avec ce jus ou fond brun.
Le glaçage doit se faire avant d'envelopper les laitues.

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