CRÊPES DE CHOU-FLEUR
 
 

Fiche pour : 25 Pièce(s)
Pâte à crêpes classique dans laquelle le lait a été remplacé par de la pulpe de chou-fleur et de la crème liquide.

Les limites :
Le lait de la pâte à crêpe peut être remplacé par d'autres liquides (crèmes aromatisées, pulpe de légumes, de fruits)… Il faudra toujours respecter la proportion de 1 litre de liquide pour 0,500 kg de farine et 5 œufs.

Conseils :
Cette pâte peut également être confectionnée avec de la pulpe de céleri… Elle peut être additionnée de dés de légumes cuits (brunoise, sommités, grains de maïs,…), d'éléments hachés, d'herbes ou d'épices.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou-fleur surgelé 600 g
Sel gros 5 g
CUIRE À L'ANGLAISE (le chou-fleur)
Porter à ébullition l'eau salée. Plonger délicatement le chou-fleur encore surgelé dans l'eau bouillante.
Cuire à frémissement. Constater la cuisson.
Égoutter, refroidir et réserver sur papier absorbant.

Remarque :
Cuire le chou-fleur, le mixer et le refroidir.
Bien penser à assaisonner l'eau de manière à ce que le chou-fleur soit assaisonné à cœur.
Écumer pour supprimer les impuretés. Le chou-fleur est un produit fragile qui peut très bien se réduire en pulpe s'il est trop cuit. Pour cela, surveiller constamment la cuisson. Arrêter la cuisson en le plongeant dans l'eau froide (ne pas le stocker trop longtemps dans l'eau froide, il se gorgerait d'eau).
Bien éponger le chou-fleur pour supprimer toute l'eau qu'il aurait pu absorber durant la cuisson.

Beurre 50 g
Crème liquide 3 dl
Œuf (53/63) 3 Pièce(s)
Farine (T 55) 300 g
Sel fin PM
Chou-fleur (pulpe) 300 g
CONFECTIONNER LA PÂTE (des crêpes de chou-fleur)
Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, ajouter l'assaisonnement et les œufs au centre.
Délayer progressivement la farine avec les œufs de manière à obtenir une pâte semi-épaisse.
Détendre la liaison (œuf/farine) avec le mélange pulpe de chou fleur/crème (obtenir la même consistance qu'une pâte à crêpe classique). Ajouter le beurre fondu.
Vérifier l'assaisonnement et laisser reposer 30 minutes au frais.

Remarque :
Prélever la pulpe de chou-fleur sur le chou-fleur cuit à l'anglaise.
Ne pas mélanger tous les œufs d'un coup avec la farine.
Incorporer la farine lentement dans les œufs tout en fouettant. Il y a formation de grumeaux quand la farine est incorporée violemment et en grosse quantité dans un liquide ; elle n'a pas le temps de s'hydrater à cœur.
Si l'appareil devient trop épais, commencer à incorporer un peu de liquide (mélange pulpe/crème).
La technique est identique à la confection de la pâte à crêpe classique, la pulpe de chou-fleur est considérée comme un liquide.
La pulpe de chou-fleur doit être froide, sinon les œufs pourraient coaguler, la farine pourrait gonfler.
Verser le mélange pulpe/crème doucement tout en fouettant. La farine doit être hydratée progressivement pour ne pas former de grumeaux.
Le beurre fondu doit avoir légèrement refroidi. Le verser dans la pâte tout en fouettant.
Lors du repos, la farine va finir de s'hydrater et permettre une meilleure cuisson des crêpes.

Huile d'arachide 1 dl
Beurre clarifié 100 g
SAUTER (des blinis, des crêpes épaisses)
Faire chauffer les petites poêles à blinis (ou des poêles antiadhésives).
Verser au fond un peu d'huile et de beurre clarifié. Faire chauffer.
Verser l'appareil dans la poêle de manière à former une petite crêpe épaisse.
Laisser coaguler le fond en évitant de faire brûler la pâte.
Retourner, finir de cuire sur l'autre face.
Débarrasser sur papier absorbant. Réserver au chaud.

Remarque :
Ne pas chercher à trop colorer les crêpes.
Les poêles doivent être bien propres, les frotter éventuellement au gros sel chauffé à sec.
Les matières grasses doivent être chaudes afin de saisir le blinis.
Il doit y avoir suffisamment de matière grasse sinon, au bout d'un moment de cuisson, le blinis risque de brûler par endroit.
Le beurre cru (non clarifié) risque de brûler et de former des points noirs.
Verser la bonne quantité de pâte : une épaisseur d'un centimètre semble correcte.
Avant de retourner le blinis, le fond et les bords doivent être bien saisis.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit cuite à cœur. Ne pas prolonger la cuisson, le blinis sècherait.
Possibilité de cuire en poêle antiadhésive (en se servant d'emporte-pièce huilé)

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