SEMOULE (GNOCCHIS DE) SAUTÉS
 
 

Fiche pour : 1,5 kilo fini
Bouillie de semoule fine de blé cuite au lait.
Elle est ensuite liée avec des œufs, des jaunes d'œufs et du gruyère râpé.
Elle est abaissée et refroidie pour être détaillée et sautée au beurre.

Les limites :
Compter 0,200 kg de semoule de blé fine par litre de lait pour obtenir une semoule ferme. Une quantité inférieure donnera des gnocchis sans tenue à la cuisson : il sera impossible de les faire sauter.

Conseils :
Les gnocchis sont abaissés pour refroidir et pouvoir être détaillés. Il est important de bien corriger l'assaisonnement avant de les abaisser. Une fois refroidis, ils ne pourront plus être assaisonnés à cœur.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 80 g
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s)
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
BOUILLIR LE LAIT (des gnocchis de semoule)
Porter à ébullition le lait, le beurre et l'assaisonnement.

Remarque :
Ne pas trop faire bouillir le lait longtemps au risque de modifier les proportions liquide/semoule.
Le beurre doit avoir fondu avant d'incorporer la semoule. Ne pas laisser bouillir trop longtemps pour ne pas fausser le rapport semoule / liquide.

Semoule de blé fine 200 g
CUIRE LA BOUILLIE (des gnocchis de semoule)
Hors du feu, verser en pluie la semoule, tout en fouettant.
Cuire l'ensemble, sur la plaque, sans cesser de fouetter durant 6 à 8 minutes.

Remarque :
Attention à la proportion liquide/semoule. Bien utiliser de la semoule fine de blé dur.
La semoule peut s'agglomérer et former de gros "grains". Il faut donc la verser en pluie tout en fouettant.
Lors de la cuisson, ne pas cuire en plein feu vif : la semoule contient de l'amidon, elle peut accrocher et brûler.
Si par malheur la semoule accrochait, ne plus mélanger et transvaser la semoule non brûlée dans un autre récipient.
Goûter la semoule pour constater le degré de cuisson. Si elle est encore grumeleuse, elle n'est pas cuite. Elle doit fondre en bouche.

Œuf (53/63) 2 Pièce(s)
Œuf (jaune d') 3 Pièce(s)
Gruyère râpé (Emmental) 40 g
LIER UN APPAREIL (aux œufs et au gruyère)
A la bouillie chaude, ajouter les œufs et les jaunes, mélanger. Remettre en cuisson 1 à 2 minutes.
Ajouter le gruyère râpé, lisser l'appareil. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Comme une crème pâtissière, la semoule peut bouillir quelques instants, le temps de permettre aux jaunes de coaguler.
Cette liaison est là pour apporter de l'onctuosité, du goût.
Les œufs doivent cuire quelques instants pour permettre leur épaississement sinon les gnocchis seront trop souples et difficiles à travailler.
Ne pas mettre le gruyère trop tôt, il fondrait, deviendrait élastique et donnerait une consistance visqueuse à la semoule. Bien assaisonner, car une fois moulés, il est difficile de saler la semoule à cœur.

Beurre clarifié 150 g
FAÇONNER/SAUTER (la polenta, la semoule)
Une fois la bouillie de semoule cuite et liée, l'abaisser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson
Recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson. Étaler (1 cm d'épaisseur minimum).
Laisser refroidir et détailler selon la forme voulue.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre clarifié (ou l'huile).
Saisir les morceaux sur la première face.
Retourner, finir de colorer l'autre face. Éponger.

Remarque :
Il est impératif d'avoir une semoule compacte pour la faire sauter. Si elle est molle, il sera difficile d'obtenir de beaux palets aux formes régulières.
La polenta doit être bien lisse avant d'être abaissée. Si elle est grumeleuse, le rapport eau/farine n'était pas bon, ou alors la farine a cuit trop longtemps. Vérifier que l'assaisonnement soit correct (une fois refroidie, il sera impossible de corriger l'assaisonnement).
L'abaisser entre deux papiers film à l'aide d'un rouleau : ne pas l'abaisser trop finement, elle sécherait lors de la cuisson.
Refroidir pour que la polenta (bouillie) durcisse et permette un découpage plus propre.
A la cuisson, elle peut attacher pour plusieurs raisons :
- pâte trop fluide, pas assez compacte. Elle durcit légèrement au froid mais se ramollit trop à la cuisson, elle colle (mauvais rapport liquide/semoule).
- la poêle n'est pas assez graissée, ou pas assez chaude, il faut bien faire chauffer de l'huile pour pouvoir saisir. La polenta peut également être farinée.
Lors de la cuisson, il convient de faire croûter légèrement les deux faces et juste réchauffer le cœur. Une cuisson trop longue entraînera un dessèchement de la polenta.

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