GARNITURE (BRUNOISE DE COURGETTES/CHAMPIGNONS)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Garniture utilisée pour remplir une tartelette de saumon.
Elle est composée de dés de courgettes étuvées et de champignons cuits à blanc.

Conseils :
Les morceaux de légumes doivent être très fins. Ils doivent pouvoir garnir une tartelette sans dépasser du moule.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 1 kg
ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

Beurre 38 g
Sel fin 5 g
acide ascorbique PM
Eau 5 cl
CUIRE À BLANC (les champignons)
Mettre dans une sauteuse l'eau, un peu de beurre en morceaux, le sel et l'acide ascorbique.
Porter à ébullition, ajouter les champignons, couvrir d'un papier sulfurisé et porter vivement à ébullition.
Cuire ainsi durant 3 à 5 minutes.
Les champignons doivent être bien blancs.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans un liquide bouillant.
Ne pas mettre trop d'eau, les champignons vont en rendre beaucoup et les goûts seraient trop dilués.
Plonger les champignons dans un liquide bouillant.
Cuire les champignons dans un liquide acidifié afin de limiter l'oxydation.
Couvrir afin d'éviter une trop grande évaporation, qui risquerait d'entraîner une coloration des champignons.
Cuire à une allure vive afin de limiter l'oxydation.

Courgette 1,1 kg
TAILLER EN DÉS (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 à 5 mm.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 à 5 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 à 5 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Il faut obtenir des dés de taille et de forme régulières.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Beurre 100 g
Sel gros 10 g
ÉTUVER (les courgettes)
Les cuire à l'anglaise. Les refroidir.
A l'envoi, les faire étuver à couvert avec un peu de beurre. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
L'objectif est de leur faire perdre l'eau absorbée durant la cuisson à l'anglaise.
Ne pas laisser les courgettes refroidir trop longtemps dans l'eau, elles se gorgeraient d'eau.
Attention lors de l'étuvage, elles ont vite tendance à brûler.
L'étuvage, dans ce cas, sert à réchauffer les légumes.
Ne pas faire étuver les courgettes trop longtemps, elles risquent de changer de couleur ou de se transformer en purée.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE