ENDIVES (MINI) CUITES SOUS-VIDE
 
 

Fiche pour : 15 Pièce(s)
Endives conditionnées sous-vide et cuites lentement à la vapeur. Elles sont protégées de l'oxydation et restent ainsi bien blanches.
Elles sont additionnées d'acide ascorbique (évite le brunissement) et de safran (donne une belle couleur jaune clair).

Les limites :
Attention, la durée de cuisson proposée est fonction de la taille des endives utilisées et de la température du four. Il faudra mettre en place des tests de couple temps / température en fonction de : - la maturité des endives, - leur taille, - la température de l'ambiance de cuisson.

Conseils :
Ne pas chercher à cuire les légumes à de trop basses températures. Leur cuisson ne répond pas aux mêmes règles que les viandes ou les poissons. La durée de cuisson d'un légume cuit sous vide va varier en fonction de : - sa richesse en amidon, - sa richesse en fibre. Un légumes riche en amidon (pomme de terre) cuira facilement vers 85 °C (température minimale). En revanche, un légume riche en fibres devra cuire à de plus hautes températures (au minimum 95/100 °C) de manière à pouvoir ramollir les fibres (Bruno Goussault : sujets interactifs du journal de L'hôtellerie).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Endive mini 15 Pièce(s)
Safran poudre 0,5 Gramme(s)
Laurier feuille 1 Pièce(s)
Sel fin 10 g
Sucre semoule 50 g
acide ascorbique PM
Eau 5 dl
POCHER (des endives sous-vide)
Trier les endives, supprimer le trognon, les laver. Les ranger dans un sac sous vide à l'aide d'une spatule ou d'une pince. Ajouter l'eau et tous les aromates.
Sceller et pocher à la vapeur à 95 °C durant 1 h 30 environ.
Refroidir rapidement.
Ouvrir les sacs et égoutter les endives. Éponger.
Les partager en deux et supprimer éventuellement le trognon restant.

Remarque :
Obtenir des endives d'un beau jaune doré.
Le trognon apporte de l'amertume aux endives, il est donc indispensable de le supprimer.
Supprimer les parties sales, noircies.
Ranger les endives sans mettre les mains dans les sacs.
Ne pas mettre trop de laurier ni de safran, le sous vide exhausse les saveurs.
Le temps de cuisson des endives varie en fonction de leur taille, de la température et de leur degré de maturité. Il convient de mettre au point un barème de cuisson en fonction du type d'endives utilisé.
Avant la deuxième cuisson (sauter par exemple), il faudra veiller à bien égoutter les endives, les éponger afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau et n'empêche pas leur coloration.

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