AGNEAU (CÔTE SIMPLE D') SAUTÉE, EN CROÛTE DE MACIS
 
 

Fiche pour : 10 Côte(s)
Côte d'agneau simple précuite (colorée par saisissement) et recouverte d'une croûte de chapelure.
L'ensemble est fini de cuire sous la salamandre ou au four.

Les limites :
Ne pas dépasser 60°C à coeur (température de consommation). Comme la côte va être recouverte d'une croûte qu'il faudra cuire, ne pas oublier de cuire la côte jusqu'à 50/55 °C, de la masquer puis de terminer la cuisson de l'ensemble jusqu'à 60 °C.

Conseils :
1 carré brut donne 8 côtes de 0,125 kg brut. Prévoir 30 à 50 % de pertes à l'habillage selon la qualité de l'agneau. Compter 0,020 kg de croûte de chapelure par personne.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 120 g
Macis PM
Mie de pain fraîche tamisée (nette) 60 g
CROÛTE DE CHAPELURE FONDANTE AU MACIS

CONFECTIONNER LA CROÛTE DE CHAPELURE (fondante)
Parer le pain de mie, le faire sécher et le tamiser.
Travailler le beurre pommade (2/3) avec la mie de pain blanche tamisée (1/3).
Ajouter les assaisonnements. Il faut obtenir un mélange homogène.
Étaler sur une plaque recouverte d'un film. Recouvrir d'un autre film. Lisser à 2 mm d'épaisseur.
Congeler.

Remarque :
Bien assaisonner la croûte avec du macis ou avec de la noix de Muscade.
Travailler le beurre et lui ajouter la chapelure en petite quantité. Régler la consistance. La pâte doit être très souple, elle doit comporter une majorité de beurre. Si elle est compacte, sableuse (signe d'une trop grande quantité de chapelure), ajouter du beurre.
Attention à utiliser une chapelure blanche (à base de pain de mie) car la chapelure industrielle contient les croûtes et donne une couleur foncée.
Pour de grandes quantités, utiliser un cutter.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau carré 8 côtes habillé surgelé 1,25 Pièce(s)
DÉTAILLER (le carré d'agneau en côtes simples)
Vérifier que le carré soit bien habillé.
Découper le carré en quatre côtes simples.
Supprimer les vertèbres des côtes, bien manchonner (raccourcir les côtes si besoin).

Remarque :
Bien détailler le carré en 8 côtes de taille et de poids identiques.
Bien repérer les côtes et l'emplacement où les découper.
Couper de haut en bas du carré en une coupe franche : ne pas hacher les chairs, ne pas scier.
Finir de manchonner proprement chaque haut de côtelette : raccourcir les parties grasses. Inciser éventuellement l'épiderme pour éviter une rétraction lors de la cuisson.
Raccourcir l'os au niveau de la vertèbre, car il est souvent trop long.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 3 cl
Sel fin 2 g
Beurre clarifié 30 g
SAUTER (une viande rouge : cuisson saignante)
Faire chauffer les matières grasses (huile et beurre clarifié) dans un sautoir large. Assaisonner les pièces à cuire.
Faire saisir les pièces à cuire, retourner après coloration, finir au four (sans couvrir) à 120 °C.
Arrêter la cuisson quand la température à cœur atteint 50 °C.
Débarrasser dans une plaque munie d'une assiette retournée, filmer. Réserver au chaud (température à cœur lors du service 55 °C).

Remarque :
Faire sauter les côtes de manière à les précuire (il faut les obtenir saignantes soit 45 °C à cœur).
Attention à ne pas faire brûler le beurre.
Les pièces doivent être bien sèches, saisies vivement afin de permettre une belle coloration.
Il n'est pas nécessaire de finir la cuisson dans un four trop chaud, une température élevée rétracte violemment les fibres musculaires. Une température plus basse les rétractera moins (sensation de tendreté).
En fin de cuisson au four, la température à cœur va continuer de progresser, le jus va se répartir à l'intérieur, voire sortir de la pièce.
Afin de ne pas faire baigner la pièce dans son jus, elle sera isolée sur une assiette retournée.

ASSEMBLER/CUIRE (l'agneau en croûte de chapelure)
Poser la croûte sur la pièce et finir la cuisson de l'ensemble sous la salamandre durant 3 à 5 minutes ; la température à cœur de l'agneau doit atteindre 60 °C (température de service).
Parer les "bavures" éventuelles.

Remarque :
Recouvrir les côtes précuites avec la croûte de macis. Les gratiner sous la salamandre.
Il faudra bien faire attention car le passage de la croûte sous la salamandre va poursuivre la cuisson du filet d'agneau. Il ne faudra pas le précuire complètement mais le cuire 5 degrés en moins à cœur.
Si la croûte bave beaucoup, c'est qu'elle ne contient pas assez de mie de pain. Si la croûte est trop sèche, elle ne contient pas assez de beurre.
A l'envoi, les filets doivent avoir les bords nets.

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