AUBERGINE EN CAVIAR À LA PULPE D'ORANGE


Fiche pour : 1 kilo fini	Aubergine cuite sous-vide. La pulpe est ensuite assaisonnée et parfumée de sucre et de dés de chair d'orange. Les limites : Entre 45 et 50 % de pertes lors de la cuisson des aubergines. Conseils : La cuisson sous-vide conserve aux aubergines une belle couleur claire.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE


INGREDIENTS	PROGRESSION	POINTS CRITIQUES

Ail gousse 0,5 Pièce(s)
Aubergine 1,8 kg
Sel fin 3 g

RÉDUIRE EN PULPE (les aubergines sous vide)

Laver les aubergines, supprimer les extrémités. Les conserver entières.
Les mettre sous vide avec l'ail, le sel. Sceller. Pocher à la vapeur à 95 °C durant 2 heures.
Éplucher et récupérer la chair.
Réduire la chair obtenue en une pulpe grossière (concasser).

Remarque :
Piquer les aubergines avec des lamelles d'ail.

Les aubergines sont mises entières sous vide. Il est nécessaire de les assaisonner légèrement avant cuisson. Ne pas mettre trop d'ail.
Cette technique permet de garder une chair très blanche ; elle n'aura pas eu la chance de s'oxyder par une exposition à l'air.
Vérifier la cuisson, la chair doit être tendre. Concasser au couteau.

Orange 300 g
Sucre morceaux 30 g

METTRE AU POINT (le caviar d'aubergine à l'orange)

Laver l'orange puis frotter les morceaux de sucre contre l'écorce d'orange. Réserver.
Peler à vif les oranges, lever les suprêmes et les tailler en dés.
Ajouter les sucres et les dés de chair d'oranges à la pulpe d'aubergines.
Finir de cuire l'ensemble durant quelques instants. Réserver.

Remarque :
Ne pas trop le sucrer (5 % maximum).

Frotter et laver les oranges sous l'eau afin de bien nettoyer l'écorce.
Frotter ensuite les sucres contre l'écorce : le sucre va s'imprégner des huiles essentielles du zeste.
Ne pas exagérer les quantités de sucre.
Les aubergines doivent finir de cuire et compoter avec le sucre et les oranges. En fin de cuisson, elles doivent être très fondantes et légèrement sucrées.