AGNEAU (FILET D') EN CROÛTE DE CHAPELURE D'ABRICOT
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet d'agneau précuit (coloré), recouvert d'une croûte de chapelure aux abricots secs et épices.
L'ensemble est fini de cuire et gratiné sous la salamandre.

Les limites :
Ne pas dépasser 60°C à cœur (température de consommation). Comme le filet va être recouvert d'une croûte qu'il faudra cuire, ne pas oublier de cuire le filet jusqu'à 50/55 °C, de le masquer puis de terminer la cuisson de l'ensemble jusqu'à 60 °C (à cœur).

Conseils :
La selle d'agneau a un très faible rendement : une selle brute a un rendement compris entre 30 et 35%. Compter 0,020 à 0,025 kg de croûte de chapelure / personne.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 87 g
Mie de pain fraîche tamisée (nette) 87 g
CROÛTE D'ABRICOT ET ÉPICES
Abaisser finement la croûte et la congeler.

CONFECTIONNER LA PÂTE DE BASE (croûte/mie de pain)
Mettre le beurre en pommade.
Réunir dans une calotte le beurre pommade et la mie de pain. Mélanger de manière à obtenir une "pâte" homogène.

Remarque :
Il faut obtenir une pâte ayant la consistance d'une beurre composé.
Le poids de mie de pain s'entend net (après parage et séchage).
Travailler le beurre et lui ajouter la chapelure en petite quantité. Régler la consistance. La pâte doit être compacte mais pas sableuse (signe d'une trop grande quantité de chapelure).
Attention à utiliser une chapelure blanche (à base de pain de mie) car la chapelure industrielle contient les croûtes brunes, ce qui donne une couleur foncée.
Pour de grandes quantités, utiliser le cutter.
Coriandre fraîche 0,1 Botte(s)
Abricot sec 30 g
Amande hachée 25 g
Cumin poudre 2,5 g
Piment d'Espelette PM

AROMATISER (la croûte de chapelure à l'abricot)
Tailler les abricots secs en fine brunoise.
Hacher la coriandre.
Ajouter au mélange de base, les amandes hachées, la brunoise d'abricot, les épices et la coriandre hachée. Obtenir un mélange bien homogène. Assaisonner.
Étaler entre deux films sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Congeler.
Détailler selon la forme de la pièce à recouvrir.

Remarque :
Les éléments aromatiques doivent être très fins afin de pouvoir abaisser la croûte finement.
Lors de la préparation des éléments, ne pas faire des volumes trop épais (1 à 2 mm maximum) sinon la croûte sera trop épaisse ou irrégulière.
Ne pas hacher la coriandre trop tôt, elle s'oxyderait.
Étaler finement ; la croûte doit être suffisamment épaisse afin de ne pas se casser lors du découpage.
Elle ne doit pas être trop grosse sinon le produit final sera sec en dégustation (filet d'agneau, de poisson…).
Pour obtenir de bons résultats, il faut que les pièces qui supportent la croûte soient de taille standard.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau selle entière 3 kg
DÉSOSSER (selle d'agneau en filets)
Supprimer la peau du parchemin. Inciser sur le ventre, le long de la colonne vertébrale. Lever les filets mignons.
Dégager le premier filet en suivant bien les os. Attention à ne pas percer la peau.
Dégager le deuxième filet en procédant de la même manière.
Arracher délicatement la colonne vertébrale de manière à obtenir une selle désossée.
Prélever les deux filets, les parer complètement. Les ficeler si besoin. Réserver au frais.

Remarque :
Bien parer les filets ; il ne doit pas rester de nerfs.
La selle est composée de 2 filets et de 2 filets mignons.
Les filets mignons sont "collés" sur la partie ventrale de la colonne vertébrale. Ce sont les 2 premiers filets à être enlevés.
Ils peuvent être ficelés avec les filets.
Il convient de ne pas entailler les chairs des filets.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 3 cl
Sel fin 2 g
Beurre clarifié 30 g
SAUTER (une viande rouge : cuisson saignante)
Faire chauffer les matières grasses (huile et beurre clarifié) dans un sautoir large. Assaisonner les pièces à cuire.
Faire saisir les pièces à cuire, retourner après coloration, finir au four (sans couvrir) à 120 °C.
Arrêter la cuisson quand la température à cœur atteint 50 °C.
Débarrasser dans une plaque munie d'une assiette retournée, filmer. Réserver au chaud (température à cœur lors du service 55 °C).

Remarque :
L'agneau est cuit saignant car il y aura une deuxième cuisson, celle de la croûte
Attention à ne pas faire brûler le beurre.
Les pièces doivent être bien sèches, saisies vivement afin de permettre une belle coloration.
Il n'est pas nécessaire de finir la cuisson dans un four trop chaud, une température élevée rétracte violemment les fibres musculaires. Une température plus basse les rétractera moins (sensation de tendreté).
En fin de cuisson au four, la température à cœur va continuer de progresser, le jus va se répartir à l'intérieur, voire sortir de la pièce.
Afin de ne pas faire baigner la pièce dans son jus, elle sera isolée sur une assiette retournée.

ASSEMBLER/CUIRE (l'agneau en croûte de chapelure)
Poser la croûte sur la pièce et finir la cuisson de l'ensemble sous la salamandre durant 3 à 5 minutes ; la température à cœur de l'agneau doit atteindre 60 °C (température de service).
Parer les "bavures" éventuelles.

Remarque :
Il est préférable de parer les filets après avoir fait cuire la croûte.
Il faudra bien faire attention car le passage de la croûte sous la salamandre va poursuivre la cuisson du filet d'agneau. Il ne faudra pas le précuire complètement mais le cuire 5 degrés en moins à cœur.
Si la croûte bave beaucoup, c'est qu'elle ne contient pas assez de mie de pain. Si la croûte est trop sèche, elle ne contient pas assez de beurre.
A l'envoi, les filets doivent avoir les bords nets.

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