TABOULÉ AUX FRUITS SECS ET AUX HERBES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Semoule à couscous mise à gonfler dans de l'eau bouillante.
La semoule est additionnée d'une brunoise d'abricots secs, de dattes et d'écorce de citron confit au sel.
Le taboulé est servi tiède et agrémenté de persil et de menthe hachés.

Les limites :
Compter 1 volume de semoule pour 1 volume de liquide. Au-delà, la semoule va s'hydrater de manière excessive et devenir collante.

Conseils :
Ne pas hésiter à mettre beaucoup d'herbes (menthe, persil plat, coriandre fraîche). Cela apporte des saveurs orientales intéressantes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g
Semoule à couscous (moyenne) 500 g
Eau 4 dl
HYDRATER (le taboulé)
Dans une calotte, mettre la semoule.
Verser l'huile d'olive dessus en filet. Graisser la semoule en la sablant.
Asperger d'eau et l'hydrater légèrement.

Remarque :
Traditionnellement, la semoule du taboulé s'hydrate avec l'eau de constitution des légumes.
La semoule peut s'agglomérer lors de l'hydratation, c'est pour cette raison, qu'elle est brassée avec de l'huile d'olive. Ce sablage permet de graisser chaque grain séparément.
Éviter de prendre du beurre pour cette opération, le taboulé peut être servi froid : le beurre figerait.
Attention, la semoule ne doit pas gonfler comme pour un couscous. Elle doit être juste hydratée avant d'être mélangée aux éléments aromatiques, qui lui apporteront l'humidité nécessaire à son hydratation.
Lors du service, la semoule ne doit plus être croquante.

Menthe 0,4 Botte(s)
Persil plat (0,400 kg/botte) 0,2 Botte(s)
Abricot sec 150 g
Datte 150 g
Citron confit au sel 100 g
AROMATISER (le taboulé)
Ciseler finement la menthe et le persil plat.
Tailler en julienne les dattes et les abricots secs. Tailler en brunoise l'écorce des citrons confits.
Adjoindre tous ces ingrédients à la semoule.
Laisser reposer au frais.

Remarque :
Tailler finement tous les éléments aromatiques.
Attention, la menthe s'oxyde très vite ; la ciseler au moment de l'utiliser.
Les éléments de garniture doivent être taillés très finement.
L'écorce de citron confit au sel va apporter une fraîcheur surprenante.
La semoule doit être en contact avec ces éléments pour que les saveurs se mélangent, imprègnent la semoule.

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