CHUTNEY DE TOMATE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Concassée de tomate relevée avec du gingembre, des épices et qui intègre une gastrique (sucre/vinaigre).
Le résultat donne un condiment acidulé : le chutney de tomate.
La cuisson des tomates doit être additionnée d'eau afin d'obtenir à la fin un bouillon de tomate qui sera servi en bouillon à boire (au verre).

Les limites :
Ne pas trop sucrer, les tomates sont elles-mêmes sucrées. Ce chutney peut être servi froid comme chaud. Tout dépendra de ce qu'il accompagne.

Conseils :
Les chutneys sont des condiments d'origine indienne. Ce sont des sortes de compotes, confitures sucrées et acidulées. Suffisamment sucrés, les chutneys peuvent être conservés au frais durant quelques jours voire plusieurs mois.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 140 g
Oignon gros 100 g
Gingembre frais 100 g
Badiane (anis étoilé) entière 10 g
Sucre cassonade 20 g
Vinaigre de riz (blanc) 4 cl
SUER (l'aigre doux du chutney)
Éplucher et laver les légumes. Ciseler finement les oignons, hacher le gingembre.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
Ajouter les oignons et le gingembre. Faire suer sans coloration.
Ajouter le sucre roux et la badiane. Faire cuire quelques instants (il n'est pas nécessaire de faire caraméliser).
Ajouter le vinaigre et le faire réduire.

Remarque :
Les oignons et le gingembre doivent être taillés très fins car ils restent dans le chutney.
Tailler finement l'oignon et le gingembre pour assurer une bonne diffusion des saveurs.
Ne pas faire colorer.
Les chutneys sont des préparations sucrées, salées et acides. Elles se conservent normalement assez longtemps au frais grâce à l'ajout conjoint de sucre et de vinaigre.
Bien dissoudre le sucre avec les légumes sués.
Faire réduire lentement le vinaigre.

Tomate T.V. 2 kg
Mangue (0,300 kg/pce) 1 Pièce(s)
Ail gousse 6 Pièce(s)
Basilic 0,5 Botte(s)
Sel fin 20 g
Jus de tomate 6 dl
Citron jaune zeste confit 4 Pièce(s)
ÉTUVER (le chutney de tomates)
Éplucher la mangue et la tailler en brunoise.
Monder, épépiner et tailler la chair des tomates en dés.
Quand l'aigre doux (phase ci-dessus) est terminé, ajouter l'ail, les zestes de citrons confits hachés, les dés de mangue, les dés de tomates, le basilic, le sel et le jus des tomates. Couvrir.
Porter à frémissement et faire étuver lentement durant 1 h environ.
Si l'évaporation est trop importante, ajouter un peu d'eau.
A la fin, supprimer l'ail et le basilic. Égoutter le chutney (sans presser), récupérer le jus de cuisson, le faire refroidir et le servir en bouillon froid à boire.

Remarque :
Il faut obtenir une compote aux saveurs équilibrées ; l'acide et le sucre ne doivent pas masquer les autres arômes.
Les ingrédients aromatiques doivent être taillés très finement pour qu'ils passent inaperçus dans la préparation.
Les dés de tomates doivent être réguliers pour assurer une cuisson homogène et surtout une présentation finale correcte.
Les tomates doivent cuire à frémissement : ne pas les faire bouillir trop vivement, elles brûleraient. Inversement, ne pas les laisser "dormir", elles n'auraient pas développé toutes leurs saveurs.
Couvrir avec un papier sulfurisé plutôt qu'avec un couvercle pour que les légumes cuisent dans leur eau (étuvent).
En fin de cuisson, il faut que le chutney ait encore du liquide pour pouvoir servir le bouillon (si besoin, lui ajouter de l'eau en cours de cuisson).

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