Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s) Mélange de lait, de crème, de sucre et d'amandes torréfiées mis à infuser à chaud. L'ensemble est refroidi puis chinoisé. A l'envoi, il est émulsionné à l'huile d'amande douce et foisonné à l'aide d'un mixeur plongeant. Les limites : Compter 50 % de lait et 50 % de crème liquide. Le mélange lait/crème donne un résultat semi-mousseux entre la mousse de lait et la crème chantilly. Conseils : Si ce lait doit être aromatisé (autrement qu'avec des amandes), ne pas mettre d'alcool fort : cela ferait coaguler la caséine du lait et de la crème. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Crème liquide 5 dl Lait U.H.T. 1/2 écrémé 5 dl Amande entière 300 g Sucre semoule 100 g Huile d'amande douce 4 cl TORRÉFIER/INFUSER (les amandes torréfiées sucrées) Dans une russe, réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Disposer les amandes sur une plaque à pâtisserie. Les faire torréfier au four à 150 °C (bien surveiller) jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Ajouter les amandes chaudes et le sucre au mélange lait/crème chaud. Laisser infuser 30 minutes. Chinoiser, assaisonner puis émulsionner avec l'huile d'amande douce à l'aide d'un mixer plongeant. Servir immédiatement. Remarque : Laisser infuser assez longuement de manière à permettre le développement du parfum des amandes. La torréfaction doit être lente. Elle permet de colorer légèrement les amandes et de faire ressortir leur parfum. Une torréfaction trop rapide peut les faire brûler. Attention lors de l'incorporation au mélange lait/crème chaud, elles vont faire déborder l'ensemble. Ne pas se laisser surprendre. L'infusion doit se faire à couvert ; filmer le récipient et laisser au chaud (40 °C). Supprimer les amandes, ne pas les mixer, cela donnerait des grains désagréables. A l'envoi, faire deux opérations conjointes : - verser l'huile d'amande et mixer pour émulsionner l'ensemble, - mixer pour foisonner (faire mousser). Ne pas attendre pour servir car la mousse et l'émulsion sont très instables. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE