SIROP AU CASSIS (À PUNCHER)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Sirop de sucre aromatisé à la crème de cassis et à la pulpe de cassis.

Il peut servir de base à plusieurs préparations mais le but initial est d'imbiber le biscuit d'une charlotte et de permettre ainsi la soudure entre la mousse et le biscuit.

Les limites :
Le sirop utilisé est un sirop à 30 °Baumé (54 °Brix). L'éthanol (l'alcool éthylique) s'évapore vers 78 °C. Les sirops aromatisés à l'alcool doivent donc être refroidis en dessous de cette température avant d'être parfumés à l'alcool.

Conseils :
Lors de l'imbibage d'une mousse dans un biscuit, prendre soin de ne pas faire baver ce sirop. Il tacherait le biscuit de manière irrémédiable.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 1,2 kg
Eau 1 Litre(s)
CONFECTIONNER UN SIROP À 30 °BAUMÉ
Dans une russe, réunir l'eau et le sucre. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute.
Refroidir.
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Ne pas le laisser bouillir trop longtemps, les proportions eau/sucre seraient modifiées.

Cassis pulpe surgelée 350 g
Crème de cassis 1 Litre(s)
AROMATISER (le sirop au cassis)
Dans le sirop à 30 °Baumé froid, ajouter la pulpe de cassis et la crème de cassis.
Ne pas aromatiser une préparation chaude avec un alcool. L'alcool s'évapore à une température basse (70 °C), il perd alors une partie de ses arômes.
Attendre que la préparation soit bien froide et l'aromatiser. Bien diluer.

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