CARAMEL AU POIVRE ET VINAIGRE
 
 

Fiche pour : 0,2 Litre(s) fini(s)
Caramel décuit au vinaigre balsamique dans lequel du poivre en mignonnette et du poivre de Séchouan sont infusés.
Le caramel décuit est ensuite réduit à nappe afin qu'il puisse avoir de la tenue au dressage.

Les limites :
Un caramel décuit doit être recuit pour obtenir la viscosité désirée. On peut estimer raisonnablement qu'une température de 105/107 °C est correcte pour obtenir un caramel semi-liquide. Le caramel réduit de moitié lors de la réduction à nappe.

Conseils :
Le dosage sucre/vinaigre est important pour l'équilibre des saveurs.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 100 g
CARAMÉLISER À SEC (sauce caramel)
Dans un poêlon bien propre, mettre le sucre.
Le chauffer lentement sur feu doux en remuant avec une spatule.
Quand il commence à fondre, accélérer l'allure de chauffe et ne pas arrêter de remuer.
Le cuire à la couleur du caramel brun.

Remarque :
Ce caramel est le rare caramel à être remué avec un outil.
La technique de réalisation de ce caramel est très différente de la technique classique. Il cuit sans eau et doit être remué.
Ne pas démarrer trop rapidement la cuisson du sucre. Il doit se liquéfier légèrement, fondre avant d'accélérer son allure de chauffe. Il risque de se former de petits cristaux, bien remuer pour les dissoudre. Bien décoller le sucre projeté sur les bords du récipient.
Le brassage à la spatule assure une fonte et une coloration régulière du sucre.
Le caramel fini a un aspect plus opaque qu'un caramel classique. Il doit également être davantage coloré.

Vinaigre balsamique 4 dl
Poivre mignonnette 2 g
Poivre de Séchouan 2 g
DÉCUIRE (au vinaigre balsamique et poivre)
Décuire le caramel avec le vinaigre balsamique. Ajouter les poivres.
Réduire lentement à nappe.

Remarque :
Ne pas trop faire réduire le vinaigre, cela risquerait de donner un caramel dur, vitrifié (il deviendrait très ferme) lors du refroidissement.
Attention, la décuisson du caramel avec un liquide froid va provoquer la projection de gouttes très chaudes.
En refroidissant, la viscosité du caramel va augmenter ; ne pas trop le faire réduire.
On peut estimer qu'une température de 105 à 107 °C est correcte et garantit une sauce suffisamment épaisse.

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