AGNEAU (ÉPAULE D') FARCIE
 
 

Fiche pour : 1,3 kilo fini
Épaule d'agneau parée, désossée et farcie d'une farce à base de viande.

Les limites :
Pour une épaule de 1,6 kg net désossée, compter 0,16 kg à 0,200 kg de farce (10%).

Conseils :
L'épaule d'agneau a un rendement compris entre 60 et 70 %. Lors du parage, ne pas trop dégraisser, ne pas supprimer trop de parchemin au risque de séparer tous les muscles ; il sera alors impossible de la farcir.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chair à saucisses 125 g
Échalote 38 g
Ail gousse 0,75 Pièce(s)
Persil plat (0,400 kg/botte) 0,0125 Botte(s)
FARCE À LA CHAIR À SAUCISSES
Ajouter à la chair à saucisse les parures de chairs d'agneau.

MIXER LA CHAIR À SAUCISSES
Éplucher et laver les échalotes et l'ail. Ciseler l'échalote et la faire suer. Ecraser l'ail.
Trier et laver le persil. Le hacher finement.

Dans la cuve d'un cutter, réunir la chair à saucisses et les parures d’agneau. Les mixer finement.
Ajouter l’ail haché, les échalotes ciselées et suées, le persil haché, le sel fin, le poivre et la muscade.

Remarque :
Il n'est pas nécessaire de trop mixer la farce : le but est de lui apporter plus de finesse et plus d'homogénéité.
La chair à saucisses devra être bien froide.
Lors du mixage, procéder rapidement de manière à ne pas échauffer les protéines et les dénaturer.
L'échalote ciselée devra être suée de manière à perdre une partie de ses odeurs soufrées.
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 dl
Œuf (53/63) 1 Pièce(s)
Pain de mie tranché (paquet 0,450 kg) 0,1875 Pièce(s)

LIER ET ALLÉGER (la farce à la chair à saucisses)
Parer le pain de mie et le découper en morceaux.
Le faire tremper dans le lait froid.
Presser la mie de pain trempée et l'ajouter à la chair à saucisses mixée (farce de base).
Ensuite, lier la farce avec les œufs.
Mixer finement.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Mettre au point la farce, en faire cuire une petite quantité pour se rendre compte de la qualité de l'assaisonnement.
Les grains d'amidon de la mie de pain vont s'hydrater. Lors de la cuisson de la farce, ils vont gonfler et l'alléger en occupant du volume. Les protéines de la farce seront ainsi moins compactes.
Toutes les opérations de fabrication de la farce peuvent avoir lieu dans le cutter.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau épaule avec os (1,6 kg/pièce) 1,6 kg
DÉSOSSER (l'épaule d'agneau)
Parer et dégraisser les épaules d'agneau.
Inciser à l'intérieur entre la rotule et l'os de la palette.
Dégager la partie plate de l'os de la palette, dégager la rotule. Commencer à dégager l'os par le dessous (au niveau de la rotule), arracher l'os de la palette.
Bien repérer les deux os restants, inciser sur leur longueur, les gratter et les supprimer.
Ôter tous les tendons, parties grasses.
Aplanir l'épaule (désépaissir les parties épaisses pour combler les parties plus fines).
L'objectif est d'obtenir une épaule bien plate et d'épaisseur régulière.

Remarque :
Ne pas trop dénerver l'épaule de manière à conserver sa tenue à la cuisson.
Ne pas entailler les chairs lors du désossage.
Lors du parage et du désossage, ne pas vouloir trop bien faire car une épaule trop dégraissée, trop parée ne tiendra pas bien à la cuisson, les muscles vont se séparer.
L'os de la palette doit être dégagé puis décollé en tirant au niveau de la rotule (attention, cet os possède une sorte de quille de bateau qu'il faut dégager).
Lors de la suppression des deux derniers os, ne pas faire trop de pertes, les os doivent être mis complètement à nu.
L'épaule, une fois désossée, n'est pas régulière. Il convient donc de bien répartir les masses musculaires afin de pouvoir ensuite donner une belle forme à l'épaule en la roulant.

Porc crépine 300 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 6 g
FARCIR/ROULER (l'épaule d'agneau farcie)
Dégorger la crépine sous un filet d'eau froide.
Déposer l'épaule à plat sur une crépine, corriger l'épaisseur des chairs (répartir correctement les muscles), l'assaisonner.
Disposer la farce au centre, la rouler. Lui donner une belle forme ovale. La ficeler assez serrée en continu.
Une épaule d'agneau est composée de différents petits muscles. Ces petits muscles donnent à la pièce un aspect irrégulier. Il faut donc ouvrir certains de ces muscles en portefeuille et les rabattre aux endroits sans muscles. L'objectif de cette opération est de transformer l'épaule en un rectangle de chair de même épaisseur.
Bien assaisonner l'intérieur de l'épaule.
Ne pas chercher à mettre trop de farce, car lors de la cuisson, elle peut gonfler et faire éclater l'épaule.
La façonner en tube et la ficeler assez serrée car lors de la cuisson, l'épaule a tendance à perdre du poids et se rétracter. Si elle n'est pas assez serrée, elle va se déformer, s'ouvrir. Il sera alors impossible de la présenter correctement.

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