POLENTA AUX PETITS LÉGUMES
 
 

Fiche pour : 1,25 kilo fini
Bouillie de maïs réalisée à partir de semoule de maïs cuite dans un liquide bouillant salé.
En fin de cuisson, elle est additionnée de parmesan, de beurre ainsi que d'une fine brunoise de courgettes et de poivrons rouges.
La polenta est couchée sur 1 cm d'épaisseur environ, puis refroidie. Elle est détaillée et sautée au beurre clarifié.

Les limites :
Compter 0,250 kg de semoule de maïs par litre de liquide pour obtenir une polenta ferme. Le liquide de pochage peut varier en fonction de l'utilisation (fond blanc, eau, lait,…).

Conseils :
La garniture de légumes cuits doit être ajoutée en fin de cuisson de la polenta. Prendre soin de ne pas la casser lors de son incorporation.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 200 g
Poivron vert 200 g
BRUNOISE DE LÉGUMES ÉTUVÉS (COURGETTE, POIVRONS)
Incorporer les brunoises avant d'étaler la polenta. Il est possible d'ajouter du basilic haché.

TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)
A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Une fois taillés, il est possible de les mélanger pour les faire étuver ensemble.
Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.
Courgette 300 g

TAILLER EN BRUNOISE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 mm d'épaisseur.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Ne pas mélanger la brunoise de courgette avec celle de poivrons.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Beurre 38 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3 g

ÉTUVER (la brunoise de courgettes et poivrons)
Faire fondre un peu de beurre dans deux sauteuses.
Verser la brunoise de courgettes dans l'une et celle de poivrons dans l'autre. Bien mélanger.
Assaisonner, les recouvrir de papier sulfurisé et les faire étuver.
Avant d'envoyer, éponger les brunoises sur papier absorbant.

Remarque :
Éviter absolument la coloration des légumes lors de l'étuvage.
Taille régulière des légumes : dimension 1 mm X 1 mm
Étuver sans coloration.
Éponger afin q'il n'y ait pas de rejet de graisse dans la préparation.
Bien couvrir les légumes par contact (papier sulfurisé), afin que leur propre humidité les protége de la coloration.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sel gros 10 g
Semoule de maïs 250 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta ferme)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une consistance épaisse.
Goûter, si les petits grains de semoule de maïs ont disparu, la polenta est cuite

Remarque :
Il faut obtenir une bouillie lisse et homogène mais non grumeleuse.
Ne pas faire bouillir trop longtemps l'eau afin de conserver le bon rapport eau/semoule.
Fouetter le liquide à l'endroit où la semoule est versée afin de bien délayer tous les grains de semoule et d'éviter les grumeaux.
Ne pas trop cuire longtemps afin de ne pas dessécher la polenta, elle deviendrait friable.

Beurre 50 g
Parmesan gratté 50 g
METTRE AU POINT (la polenta ferme)
Quand la bouillie de maïs est bien cuite, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan. Bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Ajouter la brunoise de légumes avant d'étaler la polenta.
Il est important de goûter la polenta avant de la lier pour constater son degré de cuisson.
Une bouillie doit être assaisonnée avant refroidissement : une fois refroidie, il est impossible de l'assaisonner à cœur.

Beurre clarifié 150 g
FAÇONNER/SAUTER (la polenta, la semoule)
Une fois la bouillie de semoule cuite et liée, l'abaisser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson
Recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson. Étaler (1 cm d'épaisseur minimum).
Laisser refroidir et détailler selon la forme voulue.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre clarifié (ou l'huile).
Saisir les morceaux sur la première face.
Retourner, finir de colorer l'autre face. Éponger.

Remarque :
Détailler la polenta selon la forme souhaitée.
La polenta doit être bien lisse avant d'être abaissée. Si elle est grumeleuse, le rapport eau/farine n'était pas bon, ou alors la farine a cuit trop longtemps. Vérifier que l'assaisonnement soit correct (une fois refroidie, il sera impossible de corriger l'assaisonnement).
L'abaisser entre deux papiers film à l'aide d'un rouleau : ne pas l'abaisser trop finement, elle sécherait lors de la cuisson.
Refroidir pour que la polenta (bouillie) durcisse et permette un découpage plus propre.
A la cuisson, elle peut attacher pour plusieurs raisons :
- pâte trop fluide, pas assez compacte. Elle durcit légèrement au froid mais se ramollit trop à la cuisson, elle colle (mauvais rapport liquide/semoule).
- la poêle n'est pas assez graissée, ou pas assez chaude, il faut bien faire chauffer de l'huile pour pouvoir saisir. La polenta peut également être farinée.
Lors de la cuisson, il convient de faire croûter légèrement les deux faces et juste réchauffer le cœur. Une cuisson trop longue entraînera un dessèchement de la polenta.

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