CARAMEL DE CACAHUÈTE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Caramel décuit à la crème et additionné de cacahuètes torréfiées.

Les limites :
Les sauces caramel à base de crème sont généralement composées de 1 poids de sucre pour 2 poids de crème liquide. Les autres ingrédients sont des arômes.

Conseils :
Cette sauce est réalisée à partir d'un caramel cuit à sec (sans eau, ni glucose). Ce caramel fait exception, il est le seul à pouvoir être remué. Cela lui permet de fondre et de colorer de manière homogène. Ce type de caramel se réalise très vite. Le fait de le remuer ne lui apporte pas la même limpidité que les autres caramels.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 500 g
CARAMÉLISER À SEC (sauce caramel)
Dans un poêlon bien propre, mettre le sucre.
Le chauffer lentement sur feu doux en remuant avec une spatule.
Quand il commence à fondre, accélérer l'allure de chauffe et ne pas arrêter de remuer.
Le cuire à la couleur du caramel brun.

Remarque :
Remuer régulièrement pour obtenir une caramélisation régulière.
La technique de réalisation de ce caramel est très différente de la technique classique. Il cuit sans eau et doit être remué.
Ne pas démarrer trop rapidement la cuisson du sucre. Il doit se liquéfier légèrement, fondre avant d'accélérer son allure de chauffe. Il risque de se former de petits cristaux, bien remuer pour les dissoudre. Bien décoller le sucre projeté sur les bords du récipient.
Le brassage à la spatule assure une fonte et une coloration régulière du sucre.
Le caramel fini a un aspect plus opaque qu'un caramel classique. Il doit également être davantage coloré.

Crème liquide 1 Litre(s)
Cacahuète décortiquée (non salée) 80 g
DÉCUIRE (le caramel de cacahuètes)
Faire torréfier les cacahuètes hachées. Les ajouter au caramel doré. Mélanger.
Décuire le caramel avec la crème bouillante. Bien dissoudre l'ensemble. Laisser infuser puis faire réduire à nappe si besoin. Refroidir.

Remarque :
Une fois décuit, le laisser infuser légèrement sur le bord du fourneau de manière à ce que les arômes se diffusent.
La torréfaction va permettre de développer les arômes et la couleur des cacahuètes. Attention de ne pas les faire brûler. La torréfaction doit se faire lentement, à sec. Elle peut se faire dans une poêle ou sous la salamandre.
Attention lors de la décuisson du caramel avec la crème. Il peut y avoir des projections chaudes.
Éviter de décuire un caramel avec une crème froide. Le choc thermique peut provoquer la coagulation de la caséine, la crème trancherait.
Laisser infuser longuement afin de permettre le développement des arômes en veillant toutefois à ce que la cacahuète ne domine pas les autres parfums.
Attention à ne pas trop faire réduire la sauce : en refroidissant, le caramel va encore épaissir.

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