CRÈME ANGLAISE AUX GRAINS DE CAFÉ
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini (s)
Crème anglaise dans laquelle le café en grain aura été torréfié et mis à infuser dans le lait bouillant.
La technique de réalisation est identique à celle de la crème anglaise classique.
Sert de sauce d'accompagnement.

Les limites :
Compter 2 % de café en grains. Elle peut être additionnée d'un peu de café soluble et d'extrait de café. La température de cuisson est située entre 82 et 84 °C. En dessous, la crème est trop liquide, au dessus, les jaunes coagulent de manière exagérée, la crème flocule. En revanche, cette floculation est réversible ; en la mixant, la crème redevient homogène.

Conseils :
Ne pas faire colorer, ni brûler les grains de café lors de la torréfaction. L'objectif est de les chauffer pour faire sortir leur agréable parfum.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s)
Café en grain 20 g
TORRÉFIER/INFUSER LE LAIT (au café)
Dans la russe, mettre les grains de café, les faire torréfier lentement sur la plaque de cuisson (attention à ne pas les brûler). Les concasser.
Ajouter par-dessus le lait et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes (hors du feu) à couvert.
Reporter à ébullition.

Remarque :
Éviter de mettre la poudre du café (cela donnerait des points noirs dans la crème anglaise).
La torréfaction est un chauffage lent du grain de café qui va permettre de développer ses arômes. Attention à la torréfaction : si elle est poussée, risque de faire brûler le grain de café (il sera alors inutilisable).
Le concasser grossièrement afin que l'infusion soit optimale.
Bien faire infuser le lait avec le café torréfié. Par manque de temps, cette étape est toujours trop rapidement faite. Lors de l'infusion, bien couvrir afin d'éviter le refroidissement du liquide. Laisser infuser 10 à 15 minutes. Si l'infusion est longue, le liquide va refroidir, on le portera à nouveau à ébullition.

Œuf (jaune d') 10 Pièce(s)
Sucre semoule 180 g
DISPERSER LA LIAISON/CUIRE (la crème anglaise)
Dans une calotte, clarifier les jaunes d'œufs.
Verser ensuite par dessus et en pluie, le sucre. Mélanger de manière à dissoudre le sucre.
Délayer ce mélange avec le liquide bouillant.
Remettre le tout dans la russe et monter lentement en température en remuant constamment avec une spatule.
Cuire jusqu'à atteindre 83/84 °C. Chinoiser et refroidir rapidement.

Remarque :
Une fois la crème anglaise refroidie, la parfumer avec un peu d'extrait de café.
Ne pas laisser les jaunes et le sucre en contact direct sans être mélangés. Le sucre (avide d'eau) va déshydrater les jaunes et former des "grumeaux" insolubles.
Ne pas verser le mélange jaunes/sucre d'un seul coup dans le liquide, mais le délayer avec le liquide chaud afin de le monter progressivement en température. L'ensemble atteindra alors 70 °C.
Lors de la cuisson, mélanger régulièrement dans tous les coins du récipient de manière à bien disperser la liaison. La mousse en surface peut aider, sa disparition annonce l'approche de la température idéale de cuisson (environ 84 °C). Ne pas laisser la crème cuite dans le récipient de cuisson ; la chaleur accumulée continuerait de cuire la crème ; elle floculerait.
La chinoiser immédiatement après cuisson, cela représente deux intérêts :
- refroidir rapidement la crème,
- supprimer les éventuelles coquilles ou morceaux d'œufs cuits.

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