SIROP AU CAFÉ ET MARSALA (À PUNCHER)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Sirop aromatisé au café et au Marsala all'uovo dont le but est d'imbiber le biscuit d'une charlotte et de permettre la soudure entre la mousse et le biscuit.
Ce sirop est principalement utilisé pour la confection des tiramisu.

Les limites :
Utiliser un sirop à 30 °Baumé ou 54 °Brix. L'éthanol (l'alcool éthylique) s'évapore vers 78 °C. Les sirops aromatisés à l'alcool doivent donc être refroidis en dessous de cette température avant d'être parfumés à l'alcool.

Conseils :
Lors du montage d'une charlotte, un biscuit non imbibé peut se décoller de la mousse lors du démoulage.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 1,2 kg
Eau 1 Litre(s)
CONFECTIONNER UN SIROP À 30 °BAUMÉ
Dans une russe, réunir l'eau et le sucre. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute.
Refroidir.
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Ne pas le laisser bouillir trop longtemps, les proportions eau/sucre seraient modifiées.

Café soluble 12 g
Marsala all'uovo 1,2 dl
Café fort machine 1,2 dl
AROMATISER (le sirop au café)
Quand le sirop à 30 °Baumé a bouilli, lui ajouter le café fort, le café soluble. Bien délayer.
Laisser tiédir. Ajouter alors le Marsala.
Imbiber les biscuits des charlottes une fois chemisées.
Le café soluble se dilue mieux dans un liquide chaud. Veiller à ce que le sucre soit bien dissous.
Ne pas aromatiser une préparation chaude avec un alcool. L'alcool a une température d'évaporation basse (70 °C). Si le sirop est alcoolisé à chaud, l'alcool perdra une partie de ses arômes.
Ne pas hésiter à imbiber les biscuits, ce sont eux qui apporteront du moelleux aux charlottes.

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