Fiche pour : 1 Litre(s) de base Sirop de sucre aromatisé au kirsch dont le but est d'imbiber un biscuit : entremets ou charlotte. Les limites : Le sirop utilisé est un sirop à 30 °Baumé (54 °Brix). L'éthanol (l'alcool éthylique) s'évapore vers 78 °C. Les sirops aromatisés à l'alcool doivent donc être refroidis en dessous de cette température avant d'être parfumés à l'alcool. Conseils : Lors du montage d'une charlotte, un biscuit non imbibé peut se décoller de la mousse lors du démoulage. L'imbibage apporte de l'humidité au biscuit, donc du moelleux. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Sucre semoule 1,2 kg Kirsch 7,5 dl Eau 1 Litre(s) CONFECTIONNER UN SIROP (au kirsch) Porter à ébullition l'eau et le sucre. Faire bouillir quelques instants. Laisser refroidir. Parfumer à froid avec le Cointreau. Remarque : Le sirop à 30°B peut être fait en mise en place (il s'achète prêt à l'emploi). Son taux de sucre l'empêche de fermenter. S'assurer que le sucre soit bien dissous dans l'eau. Ne pas parfumer un sirop bouillant avec un alcool. L'alcool s'évapore à une température proche de 70 °C, il faut donc bien laisser refroidir le sirop avant de l'alcooliser. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE