BROCHETTE DE LÉGUMES GRILLÉS
 
 

Fiche pour : 20 Pièce(s)
Légumes taillés de différentes formes, précuits (si besoin) et montés en brochette sur une tige de romarin.
Ils sont mis à mariner.
A l'envoi, ils sont grillés rapidement.
La cuisson peut être finie au four.

Les limites :
Avant de monter les brochettes, précuire les légumes de manière à harmoniser les temps de cuisson restants. Il est impensable de mettre sur une même brochette des petits oignons crus et des champignons ou des tomates. Le résultat serait une cuisson très inégale des éléments.

Conseils :
Alterner les couleurs, les formes et les couleurs.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 250 g
Romarin 1 Botte(s)
Tomate cerise 200 g
Courgette 250 g
Champignon de Paris 250 g
MONTER (des brochettes de légumes)
Laver tous les légumes.
Tailler les champignons en quartiers.
Éplucher et tailler les poivrons en carrés de 3 cm X 3 cm. Les blanchir. Refroidir.
Lever à la cuillère à racine des billes de courgette. Les blanchir. Refroidir.
Prendre une branche de romarin, supprimer toutes les petites branches sauf le plumet sommital.
Monter les légumes en morceaux sur la brochette en alternant les couleurs (poivron, champignon, courgette, tomate cerise…)

Remarque :
Les légumes doivent être de taille et de volume identiques afin d'harmoniser les cuissons.
Les légumes les plus longs à cuire doivent être blanchis pour être ramollis.
Ensuite monter la brochette en alternant les couleurs, les formes et les goûts.
Réserver au frais.
Le romarin peut être plongé dans l'eau avant montage : cela limitera les risques de le faire brûler.

Coriandre fraîche 0,2 Botte(s)
Huile d'olive 1,5 dl
Ras El Hanout 2 g
MARINER (dans une marinade coriandre /épices)
Trier, laver et hacher finement la coriandre fraîche.
MARINADE :
Dans une plaque en inox, ranger les pièces à mariner.
Les saupoudrer d'épices et de coriandre fraîche finement hachée.
Arroser légèrement d'huile d'olive. Réserver au frais durant 30 minutes.
Égoutter avant cuisson.

Remarque :
La marinade sert principalement à aromatiser les légumes mais également à permettre de les graisser pour les griller.
Les pièces ne doivent pas se superposer.
Bien répartir les éléments aromatiques (coriandre et épices) pour que toutes les pièces soient parfumées.
Ne pas saler cela formerait un exsudat.
L'huile doit former un film, il n'est pas nécessaire de recouvrir complètement les pièces.
Pour que la marinade ait un intérêt, il faut un minimum de temps.
Penser à supprimer tous les éléments aromatiques pour la cuisson, ils risqueraient de brûler.

Sel fin 2 g
Poivre blanc poudre PM
GRILLER (des brochettes de légumes)
Allumer et nettoyer le gril. Organiser le poste de grillade.
Sur le gril propre et bien chaud, ranger les brochettes en diagonale. Les saisir.
Les assaisonner et les badigeonner avec la marinade.
Griller la première face, retourner. Poursuivre la cuisson sur l'autre face.
Éponger sur papier absorbant. Assaisonner.

Remarque :
Cette phase a pour principal objectif de quadriller les brochettes et leur apporter un goût de grillé.
Le gril doit être allumé à l'avance pour permettre son nettoyage et son préchauffage. Un gril sale donne des pièces noires, non commercialisables.
Pour les grillades, il faut absolument que la pièce à griller soit en contact avec le gril grâce à un corps gras au risque de brûler. A sec, elles "ferreraient", elles prendraient le goût de brûlé caractéristique de la fonte surchauffée.
Les brochettes doivent être saisies sur toutes les faces. Elles peuvent être finies de cuire au four.
Pour ne pas les dessécher lors de la cuisson, les arroser régulièrement avec de la marinade.

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