VEAU (CARRÉ DE) EN CÔTES DOUBLES POÊLÉES (MÉCHOUI)
 
 

Fiche pour : 1 kg net(s) de base
Côte de veau épaisse (pour deux personnes) colorée puis cuite lentement à couvert dans une ambiance humide (sans liquide).
La cuisson poêler évite aux pièces fragiles de dessécher et leur permet une cuisson lente.

Les limites :
Ne pas dépasser 63 °C à cœur en température de consommation (la limite extrême étant 68 °C). Compter environ entre 0,400 et 0,500 kg de carré de veau brut par côte double.

Conseils :
La cuisson de pièces de veau permet d'obtenir de beaux sucs au fond du récipient de cuisson. Ils doivent être utilisés pour la confection de la sauce d'accompagnement.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Ail gousse 0,2 Pièce(s)
Huile d'olive 1 dl
Laurier feuille 0,1 Pièce(s)
Thym brin 0,05 Pièce(s)
Harissa 2 g
HUILE D'HARISSA (INFUSION)
L'huile d'harissa ne doit pas être trop épicée.

INFUSER (l'huile d'harissa)
Réduire en pulpe l'ail. Le déposer dans une russe et lui adjoindre l'harissa. Mélanger. Ajouter le thym et le laurier. Adjoindre l'huile tout en mélangeant.
Laisser infuser à 60/70 °C durant 1 heure minimum ou macérer durant 1 nuit au frais.
Chinoiser et laisser reposer. Décanter si besoin.
Bien respecter les proportions. Cette huile peut être réalisée en mise en place : elle se conserve bien (à l'abri de l'air).
Il faut que tous les ingrédients soient broyés afin de permettre une meilleure diffusion des arômes.
La température d'infusion ne doit pas être trop élevée au risque de voir les aromates griller et transmettre de mauvaises odeurs à l'huile. L'huile risque aussi de se modifier (oxydation plus rapide…).
Il est également possible de macérer le tout une nuit ou plus au frais.
En fin d'infusion ou de macération, bien filtrer sans fouler. Si besoin, passer à l'étamine, à la mousseline.
Cette huile peut également être mise sous vide et pochée à la vapeur à 60/70 °C.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Veau carré (4 côtes) 1,5 kg
DÉTAILLER (le carré de veau en côtes doubles)
Habiller le carré de veau :
Dégraisser. Manchonner les hauts de côte. Décoller la colonne vertébrale de la chair.
Séparer et déjointer les vertèbres. Les supprimer. Parer le carré, quadriller la peau.
Détailler le carré en côtes épaisses (en suivant les côtes) et non en côte/entrecôte.
Supprimer le bout d'os de côte situé vers la vertèbre. Ficeler.

Remarque :
Conserver les os et parures pour la confection d'un fond ou d'un jus.
Ne pas entailler les chairs. Travailler avec un désosseur solide, à la lame bien ferme, raide.
Lors du dégraissage du carré, (parchemin sur l'agneau), veiller à ne pas trop supprimer de gras. Les chairs ne doivent pas être complètement à nu. Une cuisson longue pourrait les dessécher.
Marquer les côtes en faisant apparaître les hauts de côte. Bien les manchonner et mettre à blanc les os. Découper et réserver la bande de chair, de gras du manchonnage (parures).
La chair du carré ne devra tenir que par les côtes. La colonne vertébrale ne devra plus être attenante à la chair du carré.
Bien repérer les vertèbres (si besoin, dégraisser et les mettre à nu), les séparer les unes des autres, puis les supprimer une par une. A ce moment, faire attention avec le couteau pour ne pas entailler les chairs du carré.
Les vertèbres gêneraient le détaillage du carré en côte : il est donc impératif de les supprimer.
Quadriller le dos du carré ; cela permet une jolie présentation et cela évite aux nerfs de surface de trop se rétracter.
Marquer les côtes, les couper. Les ficeler afin de les rendre compactes.
Normalement un carré de veau couvert comporte 8 côtes et permet donc de détailler 8 côtes épaisses.

Beurre 40 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 5 cl
Sel fin 2 g
RISSOLER (une pièce de viande)
Assaisonner les pièces.
Faire chauffer les matières grasses dans un rondeau haut pouvant être couvert.
Faire saisir les pièces, les colorer sur toutes les faces de manière très régulière.

Remarque :
Utiliser l'huile d'harissa pour rissoler la pièce.
Ne pas rissoler à feu vif durant toute la phase de coloration. Ne pas superposer les pièces, si besoin, les colorer en plusieurs fois.
Il n'est pas utile de les saisir vivement. Au contraire, une coloration régulière et douce est mieux adaptée.
Attention, si le beurre brûle ou colore beaucoup, il laissera des traces dans la sauce finie (points noirs).
Saisir puis baisser l'intensité et continuer la coloration lentement de manière à ce qu'elle soit bien homogène. La coloration a une grande importance car la cuisson va la délaver, elle sera plus claire après cuisson.
Assaisonner en début de cuisson de manière à ce que la pièce ait du goût. Ne pas attendre la fin de la cuisson.

Carotte 125 g
Ail gousse 4 Pièce(s)
Oignon gros 125 g
Tomate T.V. 170 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
CUIRE À L'ÉTOUFFÉE (poêler)
Pendant le saisissement de la pièce de viande, éplucher, laver et tailler les légumes. Tailler les tomates en quartiers, écraser l'ail. Tailler ensuite les carottes et les oignons en mirepoix, les déposer dans le récipient quand la pièce est bien dorée.
Couvrir immédiatement. Enfourner dans un four chauffé entre 120 et 150 °C.
Arroser fréquemment les pièces avec le jus de cuisson.
Avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates en quartiers, l'ail et le bouquet garni.
Décanter et réserver les pièces au chaud à couvert.

Remarque :
Poêler les côtes à couvert à 120 °C durant 35 à 40 minutes. Arrêter la cuisson lorsque la T°C à cœur atteint 58°C. Décanter et laisser reposer au chaud (atteindre 63 °C à cœur lors du service)
Ne pas faire suer les légumes, cela ferait évaporer leur eau de constitution. Cette eau va jouer un rôle important en se transformant en vapeur et en permettant une cuisson à l'étuvée.
Si les légumes suent, ils auront davantage de risques de brûler.
Il faut couvrir afin de conserver cette précieuse vapeur.
L'arrosage permet de nourrir la pièce et permet d'obtenir une meilleure coloration.
Les tomates sont ajoutées en fin de cuisson, quand les risques de carbonisation sont importants : elles apportent une humidité importante.
Constater la cuisson en utilisant un thermosonde (la température est fonction de la pièce cuite).

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