COURGETTE (FLAN DE) AUX COQUES
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Pulpe de courgette additionnée de coques, de marinière de coque, de crème et d'œufs entiers.

Le mélange est versé dans de petits moules à dariole et poché lentement au four vapeur à 85 °C.

Les limites :
Respecter la proportion suivante : 0,5 kg de pulpe froide, 0,25 litre de crème et 0,25 litre de marinière de coques pour 6 œufs afin d'assurer le démoulage.

Conseils :
Pour obtenir une couleur verte homogène, il est préférable de cuire la peau et la chair de la courgette séparément : - cuire la peau de la courgette à l'anglaise, la refroidir et la mixer très finement au blender, - étuver la chair et la mixer.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Coque 1 kg
Sel gros 100 g
COQUES MARINIÈRE
Bien rincer les coques cuites sous un filet d'eau pour supprimer toute trace de sable.

DESSABLER (des coques)
Dessaler les coques : mettre les coques dans une calotte, remplir d'eau froide et saler au gros sel.
Les laisser ainsi durant 30 minutes en les brassant régulièrement.
Changer l'eau une ou plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit propre.
Les rincer et les égoutter.

Remarque :
Prendre soin de bien les dessabler avant et après la cuisson (en les rinçant sous un filet d'eau).
Bien les frotter afin de les nettoyer.
Changer plusieurs fois d'eau afin de supprimer le sable (sortir les coques de l'eau, les mettre dans un autre récipient et les recouvrir d'eau. Nettoyer l'autre récipient sale). Cette méthode permet de laisser le sable au fond du récipient.
Échalote 50 g
Vin blanc sec 1 dl

CUIRE À LA MARINIÈRE
Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
Dans un rondeau plat, réunir les coquillages à cuire, les échalotes ciselées et le vin blanc.
Couvrir avec un couvercle et cuire à plein feu durant 5 minutes environ. Remuer à l'aide d'une écumoire durant la cuisson.
Les coquillages sont cuits quand ils sont juste ouverts (trop cuits, ils deviennent caoutchouteux).
Décoquiller, laisser décanter le jus de cuisson et le filtrer soigneusement.
Stocker les coquillages nets dans le jus de cuisson filtré (marinière).
Réserver éventuellement quelques coquilles pour le décor.

Remarque :
Ne pas prolonger la cuisson ; les garder moelleuses.
Attention à ne pas trop cuire les coquillages.
Ne pas entasser les coquillages sur plus de 10 cm, sinon ils auront du mal à cuire. Si besoin, cuire en plusieurs fois en sortant la première tournée et en conservant la marinière.
Il est possible de faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre avant de mettre les coquillages et le vin blanc.
Ne pas utiliser la marinière sans l'avoir laissé reposer et l'avoir filtrée consciencieusement.
Ne pas stocker les coquillages seuls à l'air sans marinière, ils vont sécher et ternir.
Éviter également le stockage au bain-marie.
Pour des coquillages sableux comme les coques, il est possible de les rincer (sous un filet d'eau) une fois cuits afin d'être sûr que tout le sable a disparu. Les remettre alors dans la marinière filtrée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette 1 kg
Sel gros 10 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes, les laver et les détailler en morceaux réguliers.
Les cuire à l'anglaise. Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
Mixer et sécher la pulpe délicatement sur la plaque. Passer au tamis. Obtenir une pulpe de légumes bien sèche et bien lisse.

Remarque :
Obtenir 0,5 litre de pulpe lisse.
Ne pas éplucher les courgettes, sinon le plat perd toute sa couleur.
Cuire suffisamment les courgettes afin de pouvoir les réduire facilement en purée (ne pas les garder croquantes).
Bien sécher la pulpe afin de concentrer les saveurs de la courgettes, mais surtout éliminer l'eau qui nuirait à la préparation finale (les goûts seraient dilués).
Mixer et tamiser la pulpe afin d'obtenir une préparation finale lisse et nette.

Œuf (53/63) 6 Pièce(s)
LIANT PROTÉIQUE (à base d'œufs entiers)
Battre les œufs afin de les liquéfier.

Remarque :
Le nombre d'œufs utilisés dépend de la quantité totale de liquide (ici 6 œufs pour 1 litre de liquide total).
Cette opération permet de faire disparaître l'aspect gluant, visqueux des œufs et permet surtout une meilleure dispersion des œufs dans le liquide : il n'y aura pas de "grumeaux" jaunes.

Crème liquide 2,5 dl
Fumet de coquillages (marinière) 2,5 dl
Pulpe de courgette 500 g
DISPERSER LE LIANT DANS LA CRÈME (gâteau courgette
Délayer la liaison à base d'œufs avec la crème liquide et la marinière froide.
Ajouter la pulpe de courgette froide. Mixer. Ajouter les coques (bien rincées).
Vérifier l'assaisonnement.
Mouler en moules beurrés.
Bien délayer les œufs afin de les disperser.
Bien respecter les poids et proportions.
La pulpe de courgette doit être bien froide afin de ne pas dénaturer les protéines des œufs.
Mixer fortement afin d'obtenir un appareil homogène (sans point vert foncé, sans trace d'œuf, …). Ajouter alors seulement les coques (qui ne doivent pas être mixées).
Il est important de vérifier l'assaisonnement à ce moment car une fois cuites, les crèmes prises ne peuvent plus être assaisonnées à cœur.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).

Remarque :
Les crèmes sont cuites à 85 °C à cœur.
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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