ARTICHAUT EN POMME DAUPHINE AUX ÉPICES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pulpe d'artichaut additionnée de flocons de pomme de terre et de pâte à choux. Lors de la cuisson, la pâte à choux va alléger l'ensemble.

Les limites :
Compter 25 % à 30 % de pâte à choux. Il convient de faire des tests et de ne pas mettre trop de pâte à choux au départ. Il peut être plus facile de confectionner 1/4 de litre de pâte à choux puis d'en prélever la quantité juste nécessaire (il est difficile d'en réaliser de trop petites quantités).

Conseils :
Bien dessécher la pulpe d'artichaut sinon l'eau en excès va se vaporiser et empêcher les pommes dauphine d'avoir de la tenue.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 50 g
Farine (T 55) 100 g
Sel fin 4 g
Eau 2 dl
PÂTE À CHOUX CLASSIQUE
Ne pas fabriquer de trop petites quantités au risque de ne pas avoir un bon résultat.

CONFECTIONNER LA PANADE (pâte à choux classique)
Tamiser la farine, la réserver.
Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée.
"Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).

Remarque :
L'incorporation de la farine doit s'effectuer dans une eau frôlant l'ébullition.
Bien peser les ingrédients. En tamisant la farine, on sépare les grains de farine et on limite ainsi la formation de grumeaux.
Ne pas faire bouillir l'eau (afin de ne pas modifier le rapport eau/farine) mais la tenir le plus proche possible de l'ébullition. S'assurer que le beurre ait bien fondu avant d'incorporer la farine.
La température de l'eau ne doit pas être trop basse, sinon l'amidon aura du mal à gonfler et l'empois sera trop liquide.
La panade est le nom technique, d'un point de vue scientifique, il s'agit d'un empois d'amidon.
Incorporer la farine en une fois hors du feu, la température de l'ensemble chute à 70 °C environ.
Le "desséchage" permet en fait de prolonger la cuisson de l'empois, de le monter en température afin qu'il atteigne la température idéale de gonflement (90/95° C).
S'il est suffisamment empesé, il pourra absorber les œufs, insuffisamment il ne pourra pas absorber la totalité des œufs : la pâte,alors, ne développera pas correctement.
Lors du "desséchage", faire attention à ne pas trop chauffer l'empois, il y a un risque de dextrinisation. L'amidon se dégraderait, perdrait ses propriétés ; la pâte à choux ne donnerait pas de bons résultats.
Œuf (53/63) 3,2 Pièce(s)

HYDRATER/METTRE AU POINT (la pâte à choux)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule).
Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec.
Corner les bords. Utiliser rapidement.

Remarque :
Cette pâte gonfle car elle est très humide (vaporisation de l'eau) et non parce qu'elle contient de l'air. Il n'est pas utile de la fouetter au batteur : cela la liquéfierait.
Bien penser à transvaser la pâte afin de ne pas "cuire" les œufs lors de leur incorporation.
Si le "desséchage" a été mené correctement, l'empois va être capable d'absorber tous les œufs. Bien régler la viscosité de la pâte en surveillant sans cesse sa tenue.
Tant que l'empois est ferme, ajouter des œufs.
Quand il commence à devenir plus souple, faire attention au dosage du dernier œuf. Ne pas forcément ajouter entièrement le dernier œuf.
La pâte doit être suffisamment souple, avoir de la tenue de manière à garder la forme qui va lui être donnée lors du couchage à la poche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 38 g
Artichaut fond surgelé 1,125 kg
Sel fin 3 g
acide ascorbique PM
Fond blanc de volaille 3 dl
RÉDUIRE EN PULPE (les artichauts surgelés étuvés)
Tailler les artichauts en quartiers.
Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les artichauts, les faire suer, ajouter le fond blanc à mi-hauteur, l'acide ascorbique et l'assaisonnement. Couvrir et faire étuver longuement.
Égoutter et mixer finement à l'aide d'un cutter.
Tamiser. Dessécher.

Remarque :
Durant la cuisson des artichauts, confectionner la pâte à choux.
Faire suer les artichauts sans les faire colorer.
Ajouter l'acide ascorbique (ou un jus de citron) pour éviter qu'ils ne noircissent.
Les mouiller avec une partie du fond ; l'objectif est de permettre la cuisson dans un liquide en évitant qu'ils ne brûlent. Ajouter du fond en cours de cuisson, s'il s'évapore trop.
Pour obtenir une pulpe, il faut impérativement que les légumes soient très cuits et tombent en purée ; ne pas hésiter à surcuire les artichauts.
Ne pas mixer les artichauts avec la totalité du liquide car la pulpe pourrait ne pas avoir la bonne consistance.
Le mixage et le tamisage garantissent une pulpe fine et lisse.
Si ces deux phases sont difficiles, détendre la pulpe avec un peu d'eau ou de fond. Tamiser.
La pulpe doit être desséchée pour que l'eau de cuisson s'évapore légèrement et que ses parfums se concentrent.

Persil plat (0,400 kg/botte) 0,25 Botte(s)
Pomme de terre pulpe (flocon) 100 g
Cumin poudre 2 g
ASSEMBLER/FRIRE (les pommes dauphine d'artichaut)
Ajouter la pulpe de pommes de terre à la pulpe d'artichaut chaude. Obtenir une pulpe assez compacte. Refroidir rapidement.
Incorporer la pâte à chou (2/3 de pulpe et 1/3 de pâte à chou). Ajouter le persil, le cumin , assaisonner.
Faire un essai de cuisson et si besoin, mettre au point l'appareil.
Au-dessus d'un bain de friture réglé à 170 °C, façonner de petites noisettes de pâte (utiliser la poche ou une cuillère à soupe). Frire jusqu'à coloration blonde.
Égoutter sur papier absorbant. Assaisonner

Remarque :
Doser progressivement la pulpe et la pâte à choux, faire un essai puis corriger éventuellement.
Les pulpes doivent être bien sèches sinon, lors de la friture, leur eau va se vaporiser et risque de faire éclater les pommes dauphine.
Lors du mélange avec la pâte à choux, bien travailler la pâte tiède avec le mélange de pulpe. Aromatiser et corriger l'assaisonnement.
Faire un test avant le service :
Si les pommes éclatent, soufflent ; il peut y avoir trop de pâte à choux (ajouter de la pulpe de pommes de terre) ou trop d'eau (ajouter des flocons de pommes de terre).
Si les pommes colorent sans gonfler, il n'y a pas assez de pâte à choux, en ajouter et refaire un test.
Les pommes doivent être cuites le plus tard possible, juste au moment de servir afin qu'elles soient croustillantes, très chaudes…

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