FÈVES (PURÉE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fèves cuites à l'anglaise, réduites en pulpe.
Cette fine pulpe est ensuite légèrement détendue avec un peu de crème et émulsionnée au beurre.

Les limites :
En fonction de la consistance désirée, la pulpe de fève sera plus ou moins liquéfiée avec la crème réduite. La crème réduite apporte une saveur particulière.

Conseils :
Il existe des fèves déhoussées surgelées qui permettent un gain de temps important (notamment sur ce type de recette). Dans le cas d'une utilisation de fèves fraîches, il faudra supprimer le petite pellicule enveloppant les fèves.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fève surgelée déhoussée 1,3 kg
RÉDUIRE EN PULPE (les fèves)
Porter de l'eau salée à ébullition. Cuire les fèves à l'anglaise.
Les refroidir et les mixer finement à l'aide d'un cutter.
Tamiser.

Remarque :
Les fèves doivent être bien cuite de manière à ce qu'elles s'écrasent facilement.
Pour obtenir une pulpe, il faut impérativement que les légumes soient très cuits et tombent en purée ; ne pas hésiter à surcuire les fèves.
Le mixage et le tamisage garantissent une pulpe fine et lisse.
Si ces deux phases sont difficiles, détendre la pulpe avec un peu d'eau ou de fond. Tamiser.

Beurre 50 g
Crème liquide 2,5 dl
METTRE AU POINT (la purée de fèves)
Faire réduire lentement la crème de moitié.
Détendre la pulpe de fèves avec cette crème réduite.
La lier au beurre froid.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
La consistance finale de la purée dépend de l'utilisation (purée souple, compacte,…).
La crème réduite modifie peu la texture de la purée de fève, en revanche, elle apporte des saveurs incomparables.
La verser progressivement dans la pulpe, constater sa consistance, corriger.
Pour la liaison au beurre, le mettre en petits morceaux et le mélanger. Car s'il fond seul sans être mélangé, la purée ne sera pas émulsionnée (homogène et onctueuse).

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