CHOU VERT ÉTUVÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Chou vert blanchi, émincé puis cuit à l'étouffée avec un peu de beurre et de liquide.
En fin d'étuvage, le chou est fondant.

Les limites :
Le chou vert a une perte importante tant au niveau de la préparation que de la cuisson. Il perd plus de 50 % de son poids.

Conseils :
Le blanchiment ramollit sensiblement les fibres et permet un meilleur étuvage. Il est difficile de faire étuver le chou vert sans blanchiment préalable ; il brûlerait très vite.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou vert frisé 2,5 kg
Vinaigre blanc 1 dl
Sel gros 10 g
BLANCHIR (les feuilles de chou vert)
Trier le chou vert : supprimer les feuilles très vertes et/ou abîmées.
Détacher toutes les autres feuilles. Supprimer les côtes.
Les laver soigneusement dans de l'eau vinaigrée.
Blanchir (à chaud) les feuilles de manière à bien les ramollir. Les refroidir dans de l'eau glacée.
Les égoutter et les ranger à plat sur papier absorbant.

Remarque :
En fin de blanchiment, émincer le chou vert en lanières.
Les feuilles vertes ont un goût très fort ; il est donc impératif de les supprimer. Bien supprimer également les parties noirâtres, les côtes….
Une fois les feuilles lavées, il est nécessaire de précuire les feuilles. Cela signifie de les blanchir à chaud..
Les refroidir immédiatement dans de l'eau contenant des glaçons pour garder une belle couleur verte. Attention à les manipuler délicatement pour ne pas les casser.
Les ranger bien à plat et les sécher (sinon elles risquent de rendre beaucoup d'eau).

Beurre 100 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
Eau 5 cl
ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
Le chou vert ayant blanchi, il contient beaucoup d'eau, il n'est peut-être pas nécessaire d'en rajouter.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

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