POLENTA SAUTÉE (FORMES DIFFÉRENTES)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Semoule de maïs cuite dans un liquide bouillant salé. Elle est conservée épaisse, puis refroidie sur une couche de 1 cm.
Une fois bien froide, elle est détaillée selon les formes voulues et sautée au beurre clarifié.

Les limites :
Compter 0,250 kg de polenta par litre de liquide pour obtenir une bouillie ferme. Consulter malgré tout les recommandations du fabricant. La qualité de la semoule peut varier d'une marque à l'autre.

Conseils :
Lors de l'étalage, la polenta doit être bien homogène (non granuleuse) et surtout bien assaisonnée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sel gros 10 g
Semoule de maïs 250 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta ferme)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une consistance épaisse.
Goûter, si les petits grains de semoule de maïs ont disparu, la polenta est cuite

Remarque :
Un litre de liquide permet de réaliser 0,75 plaque GN 1/1 en moyenne.
Ne pas faire bouillir trop longtemps l'eau afin de conserver le bon rapport eau/semoule.
Fouetter le liquide à l'endroit où la semoule est versée afin de bien délayer tous les grains de semoule et d'éviter les grumeaux.
Ne pas trop cuire longtemps afin de ne pas dessécher la polenta, elle deviendrait friable.

Beurre 50 g
Parmesan gratté 50 g
METTRE AU POINT (la polenta ferme)
Quand la bouillie de maïs est bien cuite, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan. Bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Tant que la polenta n'est pas abaissée sur une plaque, elle peut être personnalisée (ajout de petits éléments, de pulpe d'herbe,…).
Il est important de goûter la polenta avant de la lier pour constater son degré de cuisson.
Une bouillie doit être assaisonnée avant refroidissement : une fois refroidie, il est impossible de l'assaisonner à cœur.

Beurre clarifié 150 g
FAÇONNER/SAUTER (la polenta, la semoule)
Une fois la bouillie de semoule cuite et liée, l'abaisser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson
Recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson. Étaler (1 cm d'épaisseur minimum).
Laisser refroidir et détailler selon la forme voulue.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre clarifié (ou l'huile).
Saisir les morceaux sur la première face.
Retourner, finir de colorer l'autre face. Éponger.

Remarque :
Lors du détaillage, gérer correctement la polenta en évitant les pertes.
La polenta doit être bien lisse avant d'être abaissée. Si elle est grumeleuse, le rapport eau/farine n'était pas bon, ou alors la farine a cuit trop longtemps. Vérifier que l'assaisonnement soit correct (une fois refroidie, il sera impossible de corriger l'assaisonnement).
L'abaisser entre deux papiers film à l'aide d'un rouleau : ne pas l'abaisser trop finement, elle sécherait lors de la cuisson.
Refroidir pour que la polenta (bouillie) durcisse et permette un découpage plus propre.
A la cuisson, elle peut attacher pour plusieurs raisons :
- pâte trop fluide, pas assez compacte. Elle durcit légèrement au froid mais se ramollit trop à la cuisson, elle colle (mauvais rapport liquide/semoule).
- la poêle n'est pas assez graissée, ou pas assez chaude, il faut bien faire chauffer de l'huile pour pouvoir saisir. La polenta peut également être farinée.
Lors de la cuisson, il convient de faire croûter légèrement les deux faces et juste réchauffer le cœur. Une cuisson trop longue entraînera un dessèchement de la polenta.

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