POLENTA MOELLEUSE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Semoule de maïs cuite dans un liquide bouillant salé.
Une fois les grains bien souples, la polenta est additionnée de parmesan, liée au beurre et détendue à la crème liquide. L'objectif est d'obtenir une purée de maïs souple et onctueuse.

Les limites :
Compter 0,175 kg de semoule de maïs par litre de liquide pour obtenir une polenta souple. Elle est ensuite détendue avec de la crème.

Conseils :
La mise au point de la polenta doit se faire au dernier moment pour la garder bien moelleuse. Si polenta est allégée trop à l'avance, elle va malgré tout épaissir et devenir compacte : elle perdra alors tout son moelleux.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Farine de maïs (Polenta) 175 g
Sel fin 5 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta moelleuse)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une bouillie semi-épaisse.

Remarque :
En fin de cuisson, la bouillie doit être souple et homogène.
Attention à bien respecter les proportions eau/farine de maïs, l'objectif est d'obtenir une polenta moelleuse et non sèche.
La farine de maïs doit être versée dans une eau bouillante. Si elle est versée en une fois sans être mélangée, la farine va mal se délayer et va former des "grumeaux", il faut donc bien fouetter et verser la farine en pluie.
La farine doit également cuire sans accrocher, bien remuer dans les coins, les angles pour éviter qu'elle ne colle, ne colore…
En fin de cuisson, la polenta est souple. Bien l'assaisonner. Il est impératif de la goûter pour voir si la farine est cuite. On ne doit pas sentir de petits grains en bouche.

Beurre 50 g
Crème liquide 2,5 dl
Parmesan gratté 40 g
METTRE AU POINT (la polenta moelleuse)
Quand la bouillie de maïs est bien cuite, la détendre avec la crème et la lier avec le beurre en morceaux.
Ajouter le parmesan et assaisonner. Bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Attention, le parmesan va agir comme un liant : il va assécher la polenta.
Il faut faire attention avec la polenta car une phase d'attente, de repos, va lui permettre de gonfler, coller et perdre ainsi son onctuosité. Il serait préférable de la fabriquer juste avant l'envoi.
La phase de finition, l'ajout du parmesan notamment, doit se faire au moment du dressage.
La polenta est d'abord détendue avec la crème : vérifier qu'elle est toujours onctueuse ou alors ajouter un peu de fond blanc.
Bien faire fondre le beurre en le remuant (l'émulsionnant).
Le parmesan, quant à lui, va apporter du goût mais va en même temps coller la polenta (l'assécher). Il faut vraiment l'ajouter au dernier moment.

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