GÂTEAU D'HERBES (FLAN AVEC MORCEAUX)
 
 

Fiche pour : 10 Personne(s)
Mélange d'herbes précuites (poireau, oseille, blette), enveloppé dans une feuille de chou vert blanchie.
Ce gâteau est rempli d'une crème prise salée, il est poché lentement au four vapeur à 85 °C.
C'est un flan intégrant des morceaux.

Les limites :
Attention à ne pas surcuire ce flan. Il s'agit d'une crème prise. La température à cœur ne doit pas dépasser 85 °C. Pour cela, tous les légumes doivent être bien cuits avant d'être montés en gâteau.

Conseils :
Comme la crème prise ne doit pas dépasser 85 °C à cœur, les légumes doivent être complètement cuits avant d'être mélangés à la crème prise. La température de 85 °C à cœur ne permet pas, en effet, la cuisson des légumes (c'est le seuil limite de cuisson des légumes).

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (53/63) 1,5 Pièce(s)
Œuf (jaune d') 1,5 Pièce(s)
CRÈME PRISE SALÉE
Garnir les moules chemisés et emplis de farce de légumes.

LIANT PROTÉIQUE (de la crème prise de base)
Dans une calotte, mettre les jaunes d'œufs et les œufs.
Les battre légèrement afin de les liquéfier.
Il est important de bien supprimer l'aspect visqueux des œufs afin qu'ensuite ils puissent se disperser correctement dans la crème prise.
Crème liquide 1,5 dl
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1,5 dl
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 6 g

DISPERSER LES LIANTS DANS LA CRÈME (prise salée)
Ajouter les éléments liquides froids à la liaison protéique (œufs).
Assaisonner et chinoiser.

Remarque :
Ne pas faire mousser la crème prise lors du mélange.
Bien mélanger afin de dissoudre correctement les œufs.
Chinoiser avant emploi afin de supprimer les éventuelles coquilles et chalazes des œufs.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou vert frisé 1,25 kg
Vinaigre blanc 5 cl
Sel gros 5 g
BLANCHIR (les feuilles de chou vert)
Trier le chou vert : supprimer les feuilles très vertes et/ou abîmées.
Détacher toutes les autres feuilles. Supprimer les côtes.
Les laver soigneusement dans de l'eau vinaigrée.
Blanchir (à chaud) les feuilles de manière à bien les ramollir. Les refroidir dans de l'eau glacée.
Les égoutter et les ranger à plat sur papier absorbant.

Remarque :
Les feuilles doivent être bien cuites.
Les feuilles vertes ont un goût très fort ; il est donc impératif de les supprimer. Bien supprimer également les parties noirâtres, les côtes….
Une fois les feuilles lavées, il est nécessaire de précuire les feuilles. Cela signifie de les blanchir à chaud..
Les refroidir immédiatement dans de l'eau contenant des glaçons pour garder une belle couleur verte. Attention à les manipuler délicatement pour ne pas les casser.
Les ranger bien à plat et les sécher (sinon elles risquent de rendre beaucoup d'eau).

Oseille 0,5 Botte(s)
Poireau 450 g
Blette (feuille) 350 g
CONFECTIONNER LA FARCE D'HERBES (du gâteau)
Trier et laver les légumes.
Émincer finement le blanc de poireau.
Émincer en chiffonnade l'oseille et le vert des blettes.
Faire étuver le poireau : fondre le beurre dans le récipient, ajouter le poireau, ajouter très peu d'eau, assaisonner et couvrir. Faire lentement étuver (sans coloration).
Oseille et blette : faire tomber dans un beurre chaud : Faire chauffer le beurre, ajouter les blettes ou l'oseille, assaisonner et couvrir 10 secondes. Cuire jusqu'à ce que les légumes aient diminué de volume.
En fin de cuisson, réunir les légumes et vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Les légumes, cuits séparément, doivent être fondants.
Les légumes n'ayant pas tous la même durée de cuisson doivent être cuits séparément.
Le poireau doit être étuvé longuement pour être attendri, il peut brûler. Il faut donc lui ajouter très peu d'eau, le couvrir et le faire étuver.
En revanche, les blettes et l'oseille se cuisent comme les épinards. Il suffit de les faire tomber au beurre, de les ramollir et de les garder bien verts. Attention, une surcuisson modifierait leur couleur de manière dommageable.

MONTER (les gâteaux d'herbes)
Beurrer des ramequins. Les chemiser avec une feuille de chou bien blanchie (laisser déborder la feuille de choux de manière à la rabattre pour operculer le ramequin).
Garnir l'intérieur avec le mélange d'herbes cuites. Remplir les ramequins avec la crème prise salée.
Bien refermer le dessus du ramequin avec les rabats de la feuille de chou.

Remarque :
Veiller à chemiser les ramequins avec des feuilles de choux intègres (sans trous) sinon la crème va les traverser et le flan ne sera pas d'une belle couleur.
Les feuilles de chou doivent être bien cuites, bien molles (elles ne doivent pas être croquantes).
Le chemisage avec la feuille de chou ne doit pas laisser de trou (sinon la crème va passer et donner un moins bel aspect au démoulage).
Ne pas garnir les moules complètement de crème.
Bien refermer en évitant de faire déborder la crème.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).

Remarque :
Comme tous les flans, ce gâteau ne doit pas dépasser 85 °C à cœur.
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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