SAUCE MOUSSEUSE À LA VANILLE

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)

Sauce mousseuse confectionnée avec du lait et de la crème. Elle est aromatisée à la vanille.
Cette sauce est foisonnée à l'envoi à l'aide d'un mixeur plongeant. On obtient une mousse à la consistance intermédiaire entre la mousse de lait et la crème fouettée.

Les limites :
Détendre la crème avec environ le double de son poids en lait. L'objectif est d'augmenter le taux de matières grasses du lait de manière à obtenir une mousse légère.

Conseils :
Le remplacement d'un parfum par un alcool fort (kirsch, gin, whisky...) peut faire cailler le lait.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE


INGREDIENTS	PROGRESSION	POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 300 g
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Vanille liquide 3 cl

AROMATISER (la sauce mousseuse vanille)

Ajouter le sucre, la vanille liquide ainsi que les grains de vanille (vanille grattée) au lait et à la crème avant foisonnement.

Bien gratter la vanille, mettre les grains de vanille dans le mélange lait / crème.
S'assurer que le sucre ait fondu.

Crème liquide 3 dl
Lait U.H.T. entier 7 dl

FOISONNER (la sauce mousseuse)

Dans le bol d'un mixeur plongeant, réunir le lait, la crème, aromatiser.
Réserver au frais et laisser maturer.
A l'envoi, foisonner longuement afin d'obtenir une mousse légère. Prélever la mousse et la servir.
Foisonner à nouveau pour chaque envoi.

Remarque :
La sauce doit être bien froide pour pouvoir foisonner.

Attention, le lait et la crème doivent être bien froids.
Le lait entier a son importance, ses matières grasses vont permettre une meilleure tenue de la sauce mousseuse.
Lors du foisonnement, il faut incorporer le plus d'air possible, pour cette raison, la sauce doit être versée dans un récipient étroit (juste capable de laisser passer le mixeur). Le mixeur doit foisonner la sauce d'un mouvement vertical. Il doit sortir de la sauce, y entrer de nouveau pour incorporer de l'air.
Attention à bien choisir l'hélice adaptée au foisonnement (disque plat) et non au broyage.
Cette sauce a une tenue correcte, elle tient entre 10 à 15 minutes sans modifications apparentes.