GELÉE AU RHUM ET SUCRE MUSCOVADO (0,012 kg/LITRE)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Sirop à 16 °Baumé à base de sucre Muscovado (sucre brun très aromatique), aromatisé au rhum et à la vanille, puis gélifié.

Les limites :
Cette gelée comporte 0,012 kg de gélatine au litre : elle est très tremblotante. Elle peut être utilisée dans un verre mais pas pour être démoulée. Il est possible de baisser le taux de gélatine à 0,010 kg/litre. En fonction de l'utilisation de cette gelée, il faudra varier le taux de gélatine.

Conseils :
Le sucre Muscovado est une sucre des îles très aromatique et coloré. Le remplacer éventuellement par de la cassonade blonde.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre Muscovado (roux) 350 g
Eau 7 dl
CONFECTIONNER LE SIROP À 16° BAUMÉ (exotique)
Dans une russe, réunir l'eau et le sucre. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute.

Remarque :
Attention un sirop à 16°Baumé ne se conserve pas. Il risquerait de fermenter. Il ne peut donc pas être réalisé en mise en place.
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Ne pas faire bouillir trop longtemps afin de ne pas modifier les proportions eau/sucre.

Gélatine feuille 10 g
GÉLIFIER (une préparation chaude)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes.
Bien la rincer et l'essorer.
L'ajouter à la préparation chaude, la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

Remarque :
Profiter que le sirop soit chaud pour y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée.
Tremper la gélatine suffisamment tôt.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Ajouter la gélatine par petite quantité et la faire fondre en remuant doucement : la préparation doit être suffisamment chaude afin d'assurer la fonte de la gélatine (60 °C environ).
Éviter de fouetter lors du refroidissement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Vanille liquide 0,9999999 cl
Rhum ambré 5 cl
AROMATISER (rhum/vanille)
Parfumer la préparation froide en cours avec le rhum et la vanille.

Remarque :
Attendre que la gelée soit tiède (froide) mais non prise pour l'aromatiser.
Ne pas alcooliser une préparation encore chaude ; l'alcool a un point d'ébullition plus bas que l'eau. Ses arômes s'évaporeraient très vite.

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